از سالهای ۵۰ میلادی تا امروز انواع کیکهای مختلفی رو دیدیم که ریشه و زادگاه اونها روسیه بوده. کیک های مجللی که اکثرا ترکیب چند لایه کیک و کرمهای مختلف اند. معروفترین این کیک ها کیک اسپارتاک یا کیک لایه ای روسی هستش که اکثرا با اون اشنایی دارید. 

بخوام مثال دیگه ای بزنم؛ مثلا شیرینی ماکارون یک شیرینی اصیل فرانسوی هست. یا کیک جنگل سیاه زادگاهش آلمان بوده و اصالت آلمانی اون از دیر باز تا امروز مشخص بوده. تیرامیسو و پاناکوتا ایتالیایی بوده و چیزکیک اصیل زادگاهش آمریکاست. این پیش زمینه رو گفتم که بگم هر کیک و دسر اصیلی با توجه به زادگاه خودش شهرت داره. ولی چیزی که امروزه به عنوان دسر های روسی داره آموزش داده میشه یک سبک از کیک و دسر های مدرن هست که به تازگی با بهره گیری از ظرافتهای تزیین های فرانسوی و ترکیب اونها با سلیقه های جدید و امروزی ظهور کرده. و به تازگی یک مربی شیرینی پزی روسی در ایران چند مدل از این ابداعات رو آموزش دادن. پس ما با یک سبک مدرن و جدید طرف هستیم نه یک کیک اصیل که دستور ثبت شده داره و نباید تغییرش داد. و این کیکها میتونه به تعداد آدمهای کره ی زمین تنوع داشته باشه. با ایده های مختلف تزیین. البته اینم بگم که این کیکها تو ایران معروف ترن تا خود روسیه.

حالا این کیک ها اکثرا ترکیب چند لایه ی کیک مرطوب و چند لایه موس یا چیزکیک های مختلف و سس های مختلف در کنار میوه های فصل و زیباست. خوب طبیعتا ترکیب این موارد بسیار خوشمزه و شیک خواهد بود. از طرفی چون سبک مدرن دکور کیک رو هم با این ترکیبات جمع کنیم یک کیک زیبا و شیک خواهیم داشت. امروزه هم میبینیم اموزش این کیک ها خیلی زیاد و متنوع شده است.

کیک های به اصطلاح روسی شامل چند بخش هستند. قسمتی کیک ها که معروف به اسپونچ (sponge) هستند. قسمتی فیلینگ و مواد میانی بین لایه ای که ترکیب موسها هستند و قسمتی سس هایی که برای مرطوب کردن کیک های اسفنجی استفاده میکنیم. و برای تزیین این کیک ها هم از موسها و هم خامه و پنیر ماسکارپونه استفاده میشه. 

اکثر کیک های اسفنجی حسایت بالایی دارند برای همین موضوع در یک سری از موارد مجبورم دستورات رو با گرم بگم و از ابتدای کار بگیم که واحد هارو سعی کنید تبدیل نکنید. 

مواد لازم کیک:

تخم مرغ دو عدد

آرد دو پیمانه

شکر یک پیمانه و دو سوم پیمانه(1 و 2/3 پیمانه)

پودر کاکائو نصف پیمانه سر پر

روغن یک دوم پیمانه

شیر یک پیمانه

قهوه یا نسکافه سه چهارم پیمانه(180 میلی لیتر)

بکینگ پودر دو قاشق چایخوری

جوش شیرین یک دوم قاشق چایخوری

وانیل نوک قاشق چایخوری

نمک نوک قاشق چایخوری

آب لیمو یا سرکه یک قاشق چایخوری

مواد لایه ی میانی:(موس قهوه)

زرده تخم مرغ دو عدد

شیر نصف پیمانه

آب سرد نصف فنجان

خامه صبحانه یک پاکت 200 گرمی

شکر یک چهارم پیمانه

نشاسته ذرت دو قاشق غذاخوری

پودر قهوه یا کاکائو یا نسکافه دو قاشق غذاخوری

ژلاتین دو قاشق چایخوری

وانیل نوک قاشق غذاخوری

مواد لازم سس و تزیین:

شیر نصف پیمانه

نسکافه یا هات چاکلت یک بسته کوچک

خامه فرم گرفته نیم کیلو

پودر کاکائو یا نسکافه یا قهوه دو قاشق غذاخوری

نوتلا نصف پیمانه

این کیک یک کیک شکلاتی با بافت شکننده است. نمونه ی این کیک رو قبلا در سایت داشتیم. یک پیزی بین کیک شکلاتی خیس و کیک شکلاتی سیاه هستش. و تا حدودی هم شبیه این کیک. برای همین بهتره این کیک رو در دو تا قالب بیست سانتی درست کنید و اینکه بخوایید در یک قالب درست کنید و از وسط برش بزنید ممکنه کیک خرد بشه. چون مایعات کیک زیاد هست و بافت کیک خیس و شکننده است. پس دو تا قالب بیست سانتی رو چرب کرده و کف اونها کاغذ روغنی می اندازیم و کنار قرار میدیم.

فر را با دمای متوسط روشن کنید تا داغ بشه. در مورد دمای فر قبلا زیاد صحبت کردیم. این دو پست رو بخونید حتما. کیک خامه ای یک ، کیک خامه ای دو .

برای اینکه بافت کیک مخملی بشه یک قاشق چایخوری سرکه یا آبلیمو روی شیر بریزید و اجازه بدید شیر حالت بریده پیدا کنه.

برای داخل این کیک میتونید از قهوه فوری یا قهوه ترک استفاده کنید. حتی از نسکافه هم میتونید استفاده کنید. در مورد طریقه ی دم کردن قهوه قبلا پست داشتیم. یک لیوان آب سرد رو با دو قاشق چایخوری قهوه ترک مخلوط کنید و روی حرارت دم کنیدش و وقتی کمی خنک شد ، ازش سه چهارم پیمانه بردارید.

آرد + پودر کاکائو + جوش + بکینگ پودر + نمک + وانیل رو هم بزنید و دو بار الکی کنید. بعد شکر رو اضافه میکنیم. مواد خشک رو هم میزنیم تا یکدست بشه و بعد تخم مرغ هارو اضافه میکنیم. هم میزنیم تا یکدست بشه و بعد شیر رو اضافه میکنیم.

 نیازی به همزن برقی نداریم و با همزن دستی هم میتونید حسابی هم بزنید تا مواد یکدست بشه.و بعد روغن مایع رو اضافه کرده و بعد اون نسکافه یا قهوه رو اضافه میکنیم. مواد باید کاملا یکدست بشن. بعد مواد کیک رو داخل دو قالب به یک اندازه میریزیم. و قالبها رو درون فر قرار مدیم. اینکه چقدر زمان میبره بپزه بستگی به دمای فر داره و بین نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه زمان میبره. هر زمانی خلال دندون تمیز بیرون اومد از کیک حاضره. زمان پخت کیک از جنس قالب گرفته تا مدل فر فرق میکنه. اگه مواد کیک رو در یک قالب ریختید زمان پخت طولانی تر خواهد شد.

بعد از اینکه کیک پخت حدود، از فر خارج کرده اجازه بدید خنک بشه. بعد روی توری قرار بدید و کاغذ روغنی رو جدا کرده و وقتی کاملا خنک شد در سلفون بپیچید و در یخچال نگه داری کنید.

 برای درست کردن موس قهوه دستورهای مختلفی وجود داره. دستورهای بدون تخم مرغ هم زیاد هست. این موس به تنهایی هم میتونه مورد استفاده قرار بگیره و در قالب های تک نفره با مغز شکلاتی درست بشه. که اون پست رو هم به زودی قرارمیدم.

- ژلاتین رو با یک سوم پیمانه آب سر مخلوط کرده و روی بخار کتری قرار میدیم تا به روش بن ماری ذوب بشه. میتونید برای این کار از ماکروفر هم استفاده کنید.

- وانیل رو روی زرده ی تخم مرغ میریزیم. و زرده و شکر رو خوب میزنیم تا کرم رنگ بشه. پودر قهوه یا کاکائو یا نسکافه ، هر کدوم رو که دوست دارید طعم قالب کیکتون باشه استفاده میکنید. از نظر من چون موس قهوه هست بهتره از قهوه استفاده کنید. قهوه رو داخل مخلوط زرده و شکر و وانلی میریزیم و هم میزنیم تا یکدست بشه.

- شیر و نشاسته ی ذرت رو خوب هم میزنیم و وقتی یک دست شد روی حرارت خیلی خیلی کم قرار میدیم.و مداوم هم میزنیم تا یکدست بشه. وقتی شیر شروع به جوشیدن کرد مخلوط تخم مرغی رو اضافه میکنیم و هم میزنیم. 

ما میخواییم تخم مرغ حسابی بپزه. برای پخت کامل تخم مرغ حداقل به پنج دقیقه حرارت نیاز داریم. پس شعله خیلی کم باشه و ما هم میزنیم تا تمام نقاط ظرف یک اندازه پخته بشه. 

وقتی مخلوط زرده حسابی پخت و یکدست شد ژلاتینی که هم دما (بسیار مهم!!) با موس هست رو بهش اضافه میکنیم و هم میزنیم تا یکدست بشه. در یک ظرف دیگه خامه صبحانه که در دمای محیط قرار گرفته رو با همزن دستی میزنیم تا روان بشه و یکدست بشه و بعد موس خنک شده رو بهش اضافه میکنیم و هم میزنیم تا یکدست بشه.

یک روشم اینه که میتونید خامه رو درون دستگاه مخلوط کن میریزیم و بعد مواد ژلاتینی رو که خنک شدن بهش اضافه میکنیم و اجازه میدیم یکی دو پالس بزنه تا کاملا یکدست بشه . نیاز نیست که خیلی هم بخوره چون حباب هوایی ایجاد میشه. 

موسهایی که ما در کیک های روسی استفاده میکنیم یا مثل دسر های ژلاتینی در قالب و رینگ درست میشن و سفت اند. یا کرم های شکلاتی و غلیظی هستند که با قیف باید ما بین کیک قرار بدیم. 

برای این کیک داشت یک رینگ شانزده تا هجده سانتی کافیه اگه نبود از هر ظرف صافی میشه استفاده کرد. فقط کافیه کف ظرف رو سلفون یا پلاستیک فریزر قرار بدید. اگه از رینگ استفاده میکنید هم زیر رینگ رو سلفون بکشید تا مواد بیرون نریزه. و رینگ رو درون یک ظرف یک ظرف تخت قرار بدید تا بشه به راحتی حملش کرد. حتما باید ظرف موس کوچیک تر از قالب کیک باشه. برای اسمبل کردن کیک باید دور ناحیه ی موس رو خامه کشی کرد تا کیک ریزش پیدا نکنه.

مواد موس رو داخل یک رینگ میریزم و داخل فریزر قرار میدیم تا منجمد بشه. میتونید درون دو تا رینگ بریزید و کیک رو چند لایه درست کنید. 

بحث بسیار مهمی که در کیک های روسی داریم اسمبل کردن اونها هست. چون یک لایه موس قراره مابین کیک قرار بگیره ممکنه اون موس آب بشه یا سر بخوره.

خامه فرم گرفته رو آماده کنید. برای درست کردن خامه این کیک بعد از فرم دادن خامه دو قاشق پودر کاکائو یا قهوه و دو قاشق نوتلا به خامه اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست بشه. خامه فرم گرفته رو نباید مجدد زیاد هم زد. چون کره ی خامه ازش جدا میشه. پس سعی کنید بعد از فرم گرفتن خامه دیگه الکی اونو هم نزنید. و همینطور خامه ی فرم گرفته رو باید سریعا استفاده کرد و تا جایی که میتونید اونو در دمای محیط قرار نید چون ممکنه وا بره.

سطح رویی کیک هارو صاف و یکدست میکنیم. و پستی و بلندی های احتمالی کیک رو با چاقو میگیریم.

برای سسی که روی بافت کیک استفاده میکنیم از نصف پیمانه شیر گرم و یک بسته نسکافه یا هات چاکت استفاده میکنیم. میتونید یک قاشق نوتلا هم به این مواد اضافه کنید و هم میزنیم تا یکدست بشه و روی دو لایه ی کیک میریزیم. و اجازه میدیم سس جذب کیک بشه.

 یک لایه کیک شکلاتی رو قرار میدیم و روشو رو آغشته به سس میکنیم. روی کیک کمی خامه فرم گرفته میریزم و کمی نوتلا یا سس کارامل و موس قهوه رو قرار میدیم. من موس قهوه ام رو در دو تا ظرف درست کردم و مابین دو لایه موس هم کمی خامه فرم گرفته زدم. ولی نیازی به این کار نیست و همون موس یک لایه برای این دسر کافیه. روی موس دوباره مثل پایینش کمی نوتلا میریزیم و روی اون کمی خامه. حالا دور تا دور موس رو خامه فرم گرفته میزنیم و طوری این کارو رو انجام میدیم که موس ما حسابی فیکس بشه وسط کیک.

 و لایه ی دوم کیک رو روی اون قرار میدیم و سعی میکنیم با خامه دور تا دور کیک رو کاور میکنیم.

 برای کاور کردن کیک با خامه اول دور اون رو آستر کشی میکنیم و بعد در یخچال یا فریزر قرار میدیم و بعد لایه ی دوم خامه کشی رو انجام میدیم. من کلا از خامه زیاد خوشم نمیاد و برای همین اگه در برش خورده ی کیک دقت کنید کل خامه کشی و آستر کشی من دو میلی متره. در مورد خامه کشی و آستر کشی زیاد صحبت کردم به قسمت تزیین کیک ها مراجعه کنید.

برای دور کیک من سس شکلاتی گاناش رو انتخاب کردم. و تزیین نهایی اولین کیک روسیمون رو سعی کردم راحت باشه.

برای تزیین کیک همونطوری که در تصویر میبینید، اول از از آلبالو و خلال پسته و شکلات استفاده کردم که حس میکنم خیلی بهتر بود. بعد کرنبری و خلال بادوم اضافه کردم! یک جورایی قیمه نثار رو ریختم تو کیکها! بالاخره باید نشون میدادم از قزوین این کیک درست شده!

این کیک تقریبا بافت سنگینی داره و برای حدود ده نفر کافیه.

 اینم نمای برش خورده ی کیک ما هست. این کیک رو میتونید با موس های دیگه هم درست کنید که در پستهای بعدی موسهای آجیلی و میوه ای رو به امید خدا یاد خواهم داد. کپلا همین کیک شکلاتی با موس گیلاس یا زرد آلو بسیار خوش طعم هست. یا با موسهای بادام زمینی یا فندوق.

 - پرا در کیک های روسی از sponge ها (انواع کیک های اسفنجی) استفاده میشه؟ دلیلش اینه که این کیک ها اکثرا بافت سفتری دارند و میتونند تحمل لایه ی موس یا فیلینگ رو داشته باشند. و علت اینکه سس برای مرطوب کردن این کیک ها خیلی مهمه همین بافت اسفنجی و خشک هست. 

- نمیشه به جای جوش از بکینگ پودر استفاده کرد. چون سیاهی کیک رو مدیون جوش هستیم.

- در هنگام پخت مواظب باشید چون کیک شکلاتی هست و خیلی زود میسوزه. و زیر بیست دقیقه اصلا در فر را باز نکنید چون پف کیک خراب میشه و وسط کیک فرو میره.

- اگه به جای وانیل شکری از وانیل کره ای یا اسانس وانیل استفاده کنید خیلی بهتره چون بوی بیشتر و قوی تری دارند.

- مواد این موس رو در فریزر نگه داری کنید و میشه تا چند روز هم این نگه داری زمان ببره و مشکلی ایجاد نمیشه.