من عاشق سوسیس و کالباسم و این عشقم در حدی وسیع هست که اگه هر روز هفته هم از اونها بخورم سیر نمیشم. شدیدا دوست دارم انواع سوسیس و کالباس رو بخورم و تقریبا هر مطلبی که مضررات اونها رو بگه و من بخونم باز هم از عشق من به اونها کم نمیکنه!! سه ایراد بزرگ سوسیس کالباس در ایران از نظر من اینه:

1-داشتن مواد نگه دارنده.

2-پخت مواد در کاور وکیوم نامناسب.

3-استفاده از مواد گوشتی بی کیفیت و غالبا سویا به جای گوشت.

با درست کردن کالباس در خانه دو مشکل حل میشه. یکی مواد نگه دارنده و دیگری مواد غذایی باکیفیت. ولی خوب طبیعتا نوع وکیوم مواد چون از نوع طبیعی(حتی کلاژن خوراکی) عموما نیست مشکل دوم پا برجا خواهد بود. مگر به طور مثال از کاور طبیعی روده گاو یا گوسفند استفاده کنیم برای پخت سوسیس یا کالباس.

با تمام این تفاسیر باز هم چیزی که در خونه تهیه بشه بهتره از نوع آماده اون. اینجا سعی کردم یک دستور راحت برای درست کردن کالباس خانگی قرار بدم.

 مواد لازم:

سینه مرغ 500 گرم

سیر پنج حبه

زرده تخم مرغ یک عدد

روغن زیتون پنج قاشق غذاخوری

قارچ و هویج در صورت تمایل

شیرخشک مخصوص قنادی 1 قاشق غذاخوری

ادویه کالباس دو قاشق غذاخوری

نمک یک قاشق غذاخوری سر خالی

آرد ذرت یک قاشق غذاخوری

آرد گندم یک قاشق غذاخوری

آب یخ یکی دو قاشق غذاخوری

سخت ترین نکته درست کردن کالباس در خانه قسمت ادویه اون هست. بهتره یک ترکیب از ادویه کالباس درست کنیم و داشته باشیم و در هر بار مصرف به میزان مورد نظر از اون برداریم. ادویه ی کالباس شامل:

زیره سبز + زیره سیاه + جوزهندی + فلفل سیاه + فلفل سفید+ فلفل قرمز+ پاپریکا+ زنجبیل + آویشن + پودر پیاز

 مقدار این مواد میتونه برابر باشه. ولی نکته ای که هست اینه که برخی از این مواد بوی تندی دارند. مثلا زیره اگه زیاد بشه بوی کل مواد رو عوض میکنه. من خودم زیره رو کمتر میریزم. یا جوز هندی و ... پس مطابق سلیقه ی خودتون ادویه رو مخلوط کنید.

اگه دوست دارید در کالباستون هویج یا قارچ باشه این دو بزرگوار رو به مدت چند دقیقه بجوشونید و سریع در آب یخ بریزید تا بلانچه بشه . این کار باعث میشه هویج یا قارچ در بین کالباس آب نیندازه و شکلش خوشگل باشه. 

ما نیاز به زرده تخم مرغ داریم و سفیده اون استفاده نمیشه. پس زرده رو از سفیده جدا کنید.

بعد سینه مرغ، سیر، ادویه ، زرده تخم مرغ و روغن و آب رو داخل غذاساز یا چرخ گوشت میریزم و انقدر مخلوط میکنیم تا کاملا له و چسبنده بشه. 

 بعد قارچ و هویج و در صورت تمایل پسته رو اضافه میکنیم و خمیر بدست اماده رو با دست ورز میدیم. اینجا کاملا هخمیر چسبنده است.

برای اینکه راحت تر بتونیم مخلوط کالباس رو در وکیوم مورد نظر بریزیم از قیف  استفاده میکنیم و مواد کالباس رو داخل قیف پلاستیکی بدون ماسوره میریزیم.

وکیوم کالباس انواع مختلفی داره. که لوازم قنادی فروشی ها یک سری از اونها رو دارند. یا نوع پلی آمید هست که معمولا همین نوع هست و ارزان قیمت و در دست رس تره.یا کلاژن هست (که از کلاژن لایه کوریوم پوست و استخوان گاو یا گوسفند درست میشه) که خودش دو نوع خوراکی و غیر خوراکی داره و یا سلولوزی. و باز با توجه به جنس وکیوم کالباسی که میپپزیم ممکنه خشک تر یا مرطوب باشه.

یا از روده تمیز شده گاو یا گوسفند برای درست کردن کالباس یا سوسیس استفاده کنیم که اون خیلی بهتره! طبیعی هست و در حرارت مواد شیمیایی نامفید آزاد نمیکنه و ... 

برای پخت کالباس میتونید از دو روش استفاده کنید:

اول اینکه کالباس رو مستقیم در آب در حال جوش قرار بدید به طوری که آب تا روی کالباس رو بگیره و در اون آب به صورت شناور بپزید.

دوم به صورت بخار پز در دستگاه بخار پز و یا در یک قابلمه یک پایه ی فلزی یا چوبی یا یک آبکش فلزی قرار بدید به صورتیکه ارتفاع پایه بالاتر از سطح آب قرار بگیره و کالباس رو روی اون قرار بدید و در ظرف رو قرار بدید تا با بخار موجود در ظرف کالباس بپزه. در این روش زمان پخت کمی طولانی تره.

موادی که در قیف ریختیم رو داخل کاور کالباس پر میکنیم. اگه کاور کالباس نداشتید میتونید سلفون رو به صورت سه لایه پهن کنید و مواد کالباس رو وسط قرار بدید و کاملا سلفون رو دور کالباس ببندید به طوری که آب داخل سلفون نفوذ نکنه و سر و ته سلفون رو میبندیم.

برای اینکه سلفون با قابلمه در تماس نباشه دورش رو با ورق آلمینیومی کاور میکنم.

یک نکته مهم اینه که کاملا کالباس رو محکم و منسجم ببندید تا حالت خودش رو بعد از پخت از دست نده.

زمان پخت کالباس حدود دو ساعت هست و بعد این زمان اون رو از آب خارج کرده و در یخچال قرار میدیم تا یک روز بمونه و بعد برش میزنیم.

 این کالباس رو میتونید به مدت سه تا چهار روز در یخچال نگه داری کنید. و به مدت طولانی تر در داخل فریزر.

برای برش زدن کالباس حتما باید خوب خنک شده و استراحت کرده باشد در غیر این صورت پودر میشه و شروع به خرد شدن میکنه.

برای رول کردن با سلفون: اول از همه سلفون را باز کنید و چند برابر قطر کالباس سه لایه اش کنید. کالباس رو در مرکز سلفون قرار داده و از یک سمت سلفون شروع به رول کردن کنید. دقت کنید هنگام رول کردن حباب هوا در داخل آن نماند و اگه حباب هوایی ایجاد شد با فشار دست آن ها را خارج کنید. مواد کالباس از دو طرف باید در وسط قرار داشته باشند تا  از دو طرف جای گره زدن داشته باشیم. دو طرف آن را هم با یک نخ محکم یا سیم های گلسازی یا بسته بندی و یا گره زدن محکم ببندیم. طوری باید مواد داخل سلفون فشرده باشند که وقتی با انگشت روی آن فشار میدیم کاملا سفت باشد. 

 _در صورتی که از وکیوم استفاده میکنید بهتره قبل از استفاده چند دقیقه در آب گرم قرار بدید تا خشکی اون کم بشه و در هنگام استفاده ترک برنداره یا پاره نشه.

_ زمان پخت کالباس به جنس کاور اون بستگی داره و اگه طبیعی و ضخیم تر باشه زمان بیشتری میبره برای پخت.

_ وکیوم کالباس را مستقیم داخل ظرف آب قرار ندیم بهتره و میتونید در حالت شناور هم علاوه بر وکیوم دورتا دور کالباس را فویل بپیچیم و بعد داخل آب بندازیم.

_ در صورت نداشتن آرد ذرت یا شیرخشک میتونید اونها رو حذف کنید.

_ میتونید هل رو هم به ادویه های داخل کالباس اضافه کنید.

_ میتونید از ران مرغ هم استفاده کنید ولی باید حتما از قسمت صاف و یکدست گوشت استفاده بشه و مواد اضافی ران مرغ رو خوب تمیز کنید.

_ برای رنگی تر بودن کالباس میتوانید از رنگ خوراکی یا رنگهای طبیعی مثل آب لبو هم استفاده کنید. ولی توجه کنید رنگ آب لبو بعد از پخت کمی میپره و برای پر رنگ تر بودن باید بیشتر استفاده کنید.