یک بحث بیار مهم رو با هم شروع کردیم در مورد نکات پخت کیک. تا به امروز در هیچ پیج و سایتی این تجمیع با نکات دقیق بیان نشده. پس لطفا این منبع که به صورت رایگان در اختیار شما قرار داده شده رو به دقت مطالعه کنید.

قبل از شروع این پست حتما پست نکات پخت کیک یک رو مطالعه کنید. یک جورایی پیش نیاز این پست هست. 

  نکات پخت کیک  این پست بسیار مهمه.

  مارو در اینستاگرام دنبال کنید: cafechokolat1

در ادامه ی صحبت ها به مبحث دقیق و مهم اندازه گیری می رسیم.

اندازه گیری:

واحدهای اندازه گیری: لیتر ، میلی لیتر (سیسی) ، گرم

وسیله های اندازه گیری: پیمانه های مندرج ، ترازو

در خیلی از دستورها از قاشق ها استفاده میشه

قاشق های استاندارد:

قاشق غذاخوری(15 میلی لیتر)

قاشق چایخوری (5 میلی لیتر)

نصف قاشق چایخوری (2.5 میلی لیتر)

پس ما چیزی به عنوان قاشق مرباخوری نداریم! ولی منظور از قاشق مرباخوری در دستور ها قاشق چایخوری استاندارد که همون 5 میلی لیتر هست میباشد. و قاشقی که در ایران بهش چایخوری میگیم میشه نصف قاشق چایخوری استاندارد.

اندازه گيري يك موضوع مهم هست. سعي ميكنيم هميشه چيزي كه دستور گفته رو انجام بديم. و واحدهارو به هم تبديل نميكنيم.

براي اندازه گيري مواد با ترازو نكته خاصي قابل ذكر نيست. 

براي اندازه گيري مايعات ميتونيد از پارچ مندرج مايعات استفاده كنيد، در صورت نداشتن ايرادي نداره، چون تمام پيمانه هاي استاندارد ميزان ميلي ليتر رو هم مشخص كردن. ولي از پارچ مدرج براي اندازه گيري مواد جامد استفاده نكنيد.

براي اندازه گيري مواد با پيمانه هاي مندرج ، هميشه پيمانه رو با قاشق پر ميكنيم و پيمانه را داخل مواد خشك(آرد, پودر كاكائو و ...) فرو نميكنيم. (فشرده كردن مواد خشك باعث ميشه وزن بيشتري از اونها برداريم)

روي پيمانه رو با يك ژالت يا چاقو صاف ميكنيم.

براي اندازه گيري مواد چسبنده با پيمانه(عسل، گلوكوز و...) قالب رو با روغن چرب كنيد.(تا مواد كامل خارج بشه از قالب)

در اندازه گيري ها ممكنه مقاديري مثل سه چهارم پيمانه داشته باشيم، در اين صورت بايد مواد پيمانه يك چهارم پيمانه رو سه بار پر كنيم. يا وقتي ميگن سه چهارم قاشق چايخوري، قاشق يك چهارم رو بايد سه بار پر كنيم.

نکات عمومی پخت کیک:

مواد مورد نیاز را قبل از همه چیز آماده کنید و کنار قرار بدید.

فر را با دمای متوسط روشن کنید تا گرم بشه.

قالب مورد نظرتون رو چرب کنید و کنار قرار بدید.(يا با اسپري روغن چرب كنيد و روش با الك آرد بپاچيد، يا يك مخلوط خميري با آرد و كره و روغن درست كنيد و دور قالب بماليد.)

دقیقا مطابق دستور مواد رو مخلوط کنید و مایه کیک رو ایجاد کنید.(از همزدن مواد با همزن بجز موارد گفته شده پرهيز كنيد)

بعد از آماده شدن مایه کیک اون رو سریعا به قالب انتقال بدید و درون فر بگذارید.(بجز یک سری رسپی ها که استراحت دارند)

قالب رو در طبقه ي وسط فر قرار بديد.

تا زمانی که بوی کیک بلند نشده در فر را باز نکنید.

بعد از بلند شدن بوی کیک و تخمین زمان پخت، یک خلال دندان تمیز رو در مرکزی ترین نقطه ی کیک فرو کنید و اگه سالم بیرون اومد کیک رو از فر خارج کنید.

اکثر کیکها در تایم مناسب روشون طلایی میشه، اگه نشد میتونید چند ثانیه گریل رو روشن کنید.

کیک رو به صورت مناسب خنک كرده و نگه داری کنید.

برای خنک کردن کیک : 

به جز یک سری از کیک ها که بعد از پخت باید چند دقیقه درون فر بمونن، باقی کیک ها بعد از پخته شدن از فر خارج میشن و روی توری فلزی قرار داده میشه تا حرارت اون کم بشه و بعد حدود نیم ساعت دور کیک رو با چاقو باز میکنیم و روی سینی توری برمیگردونیم تا بخار اضافی کیک از اون خارج بشه. و حواسمون هست این تایم کیک در مجاورت باد یا کولر نباشه که کیک خشک نشه.  حدود نیم ساعتم زمان میبره تا کیک خنک بشه. و بعد کیک رومیتونید درون سلفون بپیچید و در یخچال نگه داری کنید و یا برای کیک های کافه ای اون رو درون ظرف در بسته قرار بدید و در محيط خشك و خنك نگه داري كنيد.

براي نگه داري طولاني مدت كيك حتما بعد از خنك كردن و سلفون پيچي اون را داخل ظرف در بسته گذاشته و درون فريزر نگه داري كنيد.

انتخاب قالب مناسب:

بهترین راهنمایی رو خود رسپی به شما میکنه که از چه قالب استفاده کنید. ولی اینجا چند نکته کلی در مورد قالبها میگم.

قبلا در مورد قالبها پست داشتیم که بهتره مطالعه کنید. (اینجا)

برای اینکه ببینید به چه قالبی و در چه اندازه ای نیاز دارید، پیمانه های مواد داخل کیکتون رو بشمارید. به طور مثال اگه درون کیک دو پیمانه آرد، یک پیمانه شکر، یک پیمانه آب و چهار تخم مرغ دارید، شما باید پنج پیمانه در نظر بگیرید! حالا قالبی که دارید رو با پیمانه و آب پر کنید. 5 پیمانه بریزید. اگه دو سوم قالب خالی موند! اون قالب مناسب هست. 

پس جمع مواد داخلی کیک باید يك سوم قالب رو بگیره. نهايتا! نهايتا در كيكهايي كه نياز به پف زياد ندارند،نصف قالب بايد خالي باشه.

انواع قالب:

قالب فلزی یا همون آلمینیومی ساده یا گالوانیزه ها

قالب شیشه ای یا بلوری (کف قالب حتما باید کاغذ انداخته بشه)

قالب سلیکونی و سلیکونی چند بعدی(خیلی خوب باید چرب و ارد پاچی بشن)

قالب تفلن(سریع تر داغ میشه)

قالب چدنی(داغی یکنواخت پخش میشه)

قالب کاغذی یا یکبار مصرف

عموما برخی مصارف داریم برای قالب ها مثل :

درست کردن کیک

درست کردن ژله

درست کردن انواع دسر غیر ژلاتینی و سه بعدی

موارد تزیینی مثل تزیین برنج و انواع سالاد ها و یا حتی برنج دم کشیده به صورت قالبی

درست کردن شکلات

برای هر کاری باید قالب خود اون کار مورد استفاده باشه.

ما چند مدل قالب مخصوص برای کیک ها داریم :

قالب های معمولی : این قالب ها فرقی نمیکنه چه شکلی دارن. ساده ، دایره ، مربع ، مستطیل و ..... مهم اینه ما بدون هیچ ترسی هر نوع کیکی رو توی خونه توش آماده میکنیم. حتی ممکنه قالب نباشن! یک قابلمه ی معمولی یا یک ظرف پیرکس.... 

مهم اینه که توی خونه همیشه چند مدل از این قالب ها داشته باشیم. بهتره اگه میخوایید بخرید قالب دایره در سه سایز که معمولا 6 ، 8 ، 10 هست ، قالب مستطیل در دو سایز 20 در 30 و 25 در 35 رو بخرید. و قالب تارت در دو سایز رو داشته باشید.البته میتونید قالب تارتی رو بخرید که کمربندی باشه بسیار بسیار به کمکتون میاد در درست کردن پای و تارت. باقی قالب ها اختیاری. خرید یک قالب لوف (مستطیل دیواره بلند) هم خالی از لطف نیست. 

قالب لوف برای کیک صبحانه و خیلی از ژله ها مثل ژله سورپرایز کاربرد داره.

معمولا در کف این قالب ها ما کاغذ روغنی استفاده میکنیم و بعد از پخت کیک دیواره هارو آزاد کرده و کیک رو برمیگردونیم و کاغذ رو جدا میکنیم.

قالب های تو خالی یا میان تهی این قالب برای کیک های با حجم و انسجام بالا یا کیک های غلیظ و میوه ای که نیاز داره وسط کیک هم حرارت ببینه و مغز پخت بشه استفاده میشه.

این قالب ها میتونه ساده یا طرحدار باشه. طرحدار اونها میتونه کمک زیادی به زیبایی کیکی که میپزید بکنه. پس طرح اون مهمه. خیلی شلوغ و نامفهوم نباشه. چون ممکنه در شیارهای قالب مواد کیک بچسبه و خارج کردن اونها از قالب سخت باشه.

این قالبها رو باید حتما چرب و آرد پاچی کنید. میتونید آرد و کره رو با هم مخلوط کنید و این ماده رو دور دیواره های قالب بمالید و بعد مایه کیک رو درونش بریزید. 

قالب های کمر بندی. این قالب ها سایز ها و انواع مختلفی دارن. خیلی میتونه کاربردی باشه توی خونه. هر چند نبودش میتونه جایگزین داشته باشه . ولی بودنش خیلی بهتر خواهد بود. 

و دسته ی آخر قالب هایی که بهشون نیاز داریم قالب های مافین یا کاپ کیک هست. که میتونه سینی دار باشه و به هم پیوسته یا مثل قالب های کیک یزدی جدا از هم.

در یک تقسیم بندی دیگه برای کیک ها دو مدل قالب نیاز هست:

برای کیکهای اسفنجی و مناسب خامه کشی

برای کیکها عصرانه و کافی شاپی

در حالت اول معمولا از قالبهای گالوانیزه و تفلن ساده در سایزهای مختلف استفاده میشه.

برای کیک های عصرانه از قالبهای میان تهی بیشتر کنگره دار، دایره ساده  و قالبهای کمربندی استفاده میکنیم.

من برای خیلی از کیک ها از سه قالب بیست سانتی استفاده میکنم. این کار برای اینه که ممکنه یک کیک بافت نرمی داشته باشه و نشه اون رو به راحتی برش زد و یا ممکنه برش ها یک اندازه نشن و ...پس خیلی راحتره که از سه قالب یک اندازه که معمولا بیست سانتی هستن استفاده میکنم.که معمولا جنس آلمینیوم معمولی هستند که کف اونهارو کاغذ روغنی می اندازم و برای یکسان ریختن مواد کیک داخل هر قالب از ترازو استفاده میکنم. که داخل هر قالب یک اندازه مواد ریخته بشه. میتونید از پیمانه هم استفاده کنید.

حالا میتونید کل کیک رو در یک قالب بپزید و برای اینکه خوب برش بخوره چند ساعت کیک خنک شده رو در فریزر قرار بدید تا خنک بشه و راحت بتونید برش بزنید. و یک روش دیگه هم اینه که در قالب بزرگ رولت مواد کیک رو دو برابر یا چند برابر کنید و بپزید و بعد برای برش از رینگ آلمینیومی استفاده کنید و از کیک بزرگ تکه تکه برش بزنید.

سوال بعدی هم که در مورد قالب کمربندی پرسیده میشه، بله میشه در قالب کمربندی هم پخت ولی معمولا در تزیین کیک خامه ای ما نیازی به صاف بودن دیواره ها نداریم و کف قالب رو هم کاغذ روغنی می اندازیم. پس تفاوتی برامون نداره که از قالب کمربندی استفاده کنیم. معمولا قالب کمربندی برای کیک هایی که موس دار هستند یا چیز کیک ها بیشتر کاربرد داره. و باز اونم اگه بخوام سایز مناسبش رو پیشنهاد بدم همون بیست سانتی معمول هست. و ارتفاع ده. 

چرب کردن قالب:

براي كيك هاي اسفنجي و كيكهايي كه ميخواييد خامه كشي كنيد بهتره كف قالب كاغذ روغني قرار بديد و بعد ديواره ها رو هم اصلا چرب نكنيد، بعد از پخت و خنك شدن با چاقو ديواره هارو جدا كنيد و كيك رو برگردونيد و كاغذ رو جدا كنيد.

توجه كنيد در كيك هاي اسفنجي اگه ديواره هاي قالب رو چرب كنيد باعث ميشه ديواره كيك كمتر از ميانه ي اون پف كنه و نامناسب هست.(چرا؟ وقتي مواد كيك ميخواد پف كنه از ديواره سر ميخوره و پايين ميره)

براي قالب هاي ميان تهي و شكل دار:

یک سری قالب ها با کیفیت بالا و نچسب هست که اصلا نیازی که چرب کردن ندارند. ولي بازم ميتونيد برای چرب کردن قالب کیک از اسپری روغن استفاده کنید. 

اگه قالبتون جنسی هست که ممکنه بهش بچسبه از ترکیب کره و آرد یا پودرکاکائو برای دیواره کیک استفاده کنید. به اين شكل كه كمي كره و روغن مايع رو مخلوط كنيد و بهش آرد اضافه كنيد و خمير به دست آمده را دور تا دور قالب بماليد.(بيست گرم كره و روغن و بيست گرم آرد)

و يا ميتونيد بعد از اسپري كردن روغن، روي قالب آرد يا پودر كاكائو الك كنيد و اضافي اون رو با برگردوندن قالب ازش خارج كنيد.

فکر میکنم مطالب عنوان شده در این پست حسابی سنگین و کاربردی بود. و انشالله باقی صحبتها در پست بعدی بیان خواهد شد.