خوب در این چند سال که من سایت دارم و آموزش کیک پزی میدم و ... خیلی سوال ازم پرسیده میشه و تقریبا متوجه شدم خیلی از افرادی که حتی دارند آموزش های هزینه ای میدن متاسفانه اصلا اصول اصلی و اولیه پخت کیک رو نمیدونن!

داشتم فکر میکردم از کجا شروع کنم تا بتونم تمام سوالهایی که در دایرکت ازم میپرسید رو جواب بدم و دانشی که در زمینه ی کیک پزی بهش رسیدم رو کامل با شما به اشتراک بزارم. برای همین خیلی فکر کردم و تصمیم گرفتم در چند تا پست کامل تمام نکاتی که شاید خیلی ها نمیدونید رو آموزش بدم.

کپی یا استفاده از این مطالب بدون ذکر منبع مجاز نیست! 

 مارو در اینستاگرام دنبال کنید: cafechokolat1

گفتم بیاییم از نقطه ی اول برای پخت کیک شروع کنیم.

تمام کیکها معمولا به چهار ماده اصلی نیاز دارند: آرد، تخم مرغ، شکر وآب. (اگه کیکی این هارو نداشته باشه، میشه استثنا مثل کیک بدون آرد که دنبال جایگزین آرد داخلش هستیم)

در کنار یک ماده شیمایی مثل بکینگ پودر.

البته داریم کیک هایی که بکینگ پودر ندارند!(بازم استثنا داریم) 

ولی معمولا نیاز داریم به این ماده شیمیایی.(در کیکهایی که بکینگ پودر نداریم مقدار تخم مرغ بیشتری استفاده میشه و میزان سایر مواد از تخم مرغ کمتره)

برای همین برای پخت کیک ما نیاز به( 1+4 ) داریم.

این بیس کلی و ابتدایی تمام کیک هاست. حالا ممکنه یک مایع مثل آب یا شیر یا ماست و ... اضافه بشه. یا اسانسهایی مثل وانیل و هل و یا حتی میوه ها و پودر کاکائو و شکلات و ... .

خوب حالا منظور از کیک اینه که یک ماده حجیم با بافت هوادهی شده و عموما شیرین (کیکهای غذایی هم داریم) پس وقتی میگیم هوادهی شده نیاز به یک سری فرایند داریم تا کیک به اصطلاح پف کنه.

این پف کردن به چهار حالت کلی بستگی داره:

استفاده از ماده شیمایی(بکینگ پودر یا جوش شیرین یا بکینگ سودا، مثل کیک میوه ای)

هوادهی ناشی از هم زدن(زدن تخم مرغ یا مخلوط کردن مواد به صورت دورانی، مثل کیک اسفنجی)

استفاده از مخمرها( خمیر مایه و خمیر ترش ،مثل نان صبحانه)

لمینت کردن و هوادهی به خمیر (به صورت فیزیکی و با ورز دادن، مثل خمیر هزارلا)

این عوامل هر کدوم به تنهایی و یا به همراهی هم باعث پف کیک میشه. 

مورد اول استفاده از ماده شیمیایی هست:

مواد شیمیایی مثل جوش شیرین و بکینگ پودرکه بیشتر میشناسیمشون. اول بگم بکینگ پودر خودش شامل جوش شیرین هست! بله! بکینگ پودر خودش شامل چند ماده هست که یکی از اونها جوش شیرینه. و ماده دیگر معمولا کرم تارتار که همه به عنوان ماده فرم دهی سفیده اونو میشناسیم! 

بکینگ پودر (Baking powder): 

یک نوع بازهستش که در ترکیب شدن با اسیدها واکنش میده و باعث پف کیک میشه. 

از سه ماده تشکیل شده:

بخش باز(بیکربنات سدیم= جوش شیرین= بکینگ سودا)

بخش اسید(کرم تارتار)

بخش بافر(نشاسته ذرت)

ماده بافر چرا باید وجود داشته باشه؟ تا  از واکنش اسید و باز در محیط خشک جلوگیری بکنه(منظور تا قبل از اینکه وارد مایعات کیک بشه از واکنش اسید و باز جلوگیری کنه)

حالا ما دو نوع بکینگ پودر در ایران داریم:

تک کاره(single action)

دوکاره(double action) این نوع استفاده میشه

تک کاره ها که نوع قدیمی تر هستند به محض داخل شدن در ترکیب کیک باعث واکنش میشن و بعد از داخل فر قرار گرفتن دیگه واکنش خاصی ندارند.(چون تک اسید هستند)

ولی نوع دوکاره نیمی از فعالیتش خارج از فر هست و نمی بعد از قرار گرفتن کیک داخل فر.(چون دو تا سه نوع اسید دارند)

حالا شاید  دلیل اینکه یک سری کیک ها استراحت داده میشه و مستقیم داخل فر قرار نمیگیره رو بتونیم درک کنیم. که به خاطر اون فعالیت بکینگ پودر در خارج از فر هست.

جوش شیرین هم که یک بخش مهم از بکینگ پودر هست در اصل نه تنها شیرین نیست بلکه نوعی نمکه که در واکنش شیمیایی با اسید ها کربن دی اکسید تولید میکنه و باعث هوادهی و پف در کیک میشه. خودش به تنهایی تلخ و اگه زیاد در کیک استفاده بشه باعث تلخی میشه. 

خوب دیگه فکر کنم قشنگ بکینگ پودر رو شناختید. و همون ترسی که از جوش شیرین داشتید نسبت به این بنده خدا هم پیدا کردید.

خوب بریم سراغ مورد دوم هوادهی با تخم مرغ:

تخم مرغ از زرده و سفیده تشکیل شده و یک قسمت نطفه که سفیده و زرده رو بهم متصل میکنه. این قسمت عامل بوی بد تخم مرغ هست و بهتره اول کار اون رو دور بیندازید. چه داخل کیکها و چه غذاها.

قسمتی که برای پف کیک بهش نیاز داریم سفیده هست. خود سفیده از مواد مختلفی تشکیل شده. حدود نود درصد سفیده نخم مرغ آب و ده درصد باقی مانده پروتئین ها هستند که ما از اونها در شیرینی پزی و کیک پزی استفاده میکنیم. آلبومین ها، موکوپروتئین‌ها و گلوبولین‌ها  این پروتئین ها رو تشکیل میدن.

یک ماده هم داریم که خیلی به کمک ما میاد توی کف سازی سفیده. لیزیزیوم!!  یک انتی بیوتیکه وباعث تجزیه باکتریها میشود و در نتیجه نقش عمده دیگرش تولید کفه.

آلبومین ها همون ماده هایی هستند که وقتی سفیده تخم مرغ رو میزنیم پف میکنن و باعث میشن حباب هوایی در داخل کیکهای ما ایجاد بشه. این پف باعث پف کیک میشه ولی در حرارت نیاز داره به اووموسین!!

پروتئین بعدی اووموسین سفیده است، که نقش عمده ان ایجاد ویسکوزیته در تخم مرغ وتولید کف و بقا و پایداری کف رو داره! یعنی چی؟ یعنی اون کشسسانی که میخواییم بعد از پخت کیک حباب های داخلی بزرگتر بشه رو مدیون این ماده هستیم.(با حرارت پف کیک بیشتر میشه)

پس فهمیدیم سفیده تخم مرغ باعث پف کیک خواهد بود.

مورد سوم استفاده از مخمرها: 

خمیرمایه موجوداتی ذره بینی اند، که با رشد اونها در خمیر، کربن دی اکسید تولید می شود. همونطوری که تا قبل این گفتم تولید این گاز باعث افزایش حجم، پوکی و ایجاد حفره و پف میشه.

دو نوع مخمر پر کاربرد:

خمیر مایه فوری(نیاز به مرحله ی عمل آوری ندارد)

خمیر ترش(باید عمل آوری شود)

قبلا در سایت موضوع خمیر مایه رو گفتم. به طور کلی بدونیم این مخمر برای بدن ما بسیار مفید هست و در کیک پزی و نان پزی بسیار کاربرد داره. برای چی؟ برای ایجاد پف و بافت مناسب.

چهارمین مورد چی بود؟

لمینت کردن و هوادهی به خمیر یک راه دیگه برای ایجاد پف و بافت مناسب هست. خمیر هزارلا، خمیر هزار برگ، خمیر ورقه‌ای، خمیر پای فرانسوی و ... نوعی خمیر چند لایه اند که با قرار دادن کره در داخل خمیر و تا کردن خمیر تهیه می‌شود. این خمیر بیشتر برای تهیه پای، تارت، اشترودل، کروسان و برخی نانها و کیکها به کار می‌رود.

در این خمیرها ترکیب آرد و آب و مرحله ی اصلی اضافه کردن کره هست.من نمیخوام طرز تهیه و هوادهی خمیر رو توضیح بدم، چون در کروسان این موضع رو کامل بیان کردم.

ولی چی باعث میشه ما بعد از لمینت خمیر پف داشته باشیم؟ وقتی که خمیر هزارلا در داخل فر گذاشته میشه، بر اثر حرارت، دمای کره در زمان کوتاهی بالا رفته و ذوب می‌شود. بعد از آن دمای خمیری که در میان لایه‌های کره قرار گرفته‌است شروع به افزایش می‌کند. آبِ درون کره، بخار می‌شود و با فشار، لایه خمیرآب را بالا می‌برد و به این ترتیب، در بین لایه‌ها شکاف ایجاد می‌شود.

خوب حالا ما برای پف کیکها میتونیم از یکی از این موارد گفته شده یا ترکیب این موارد استفاده کنیم.

همه ی اینها رو گفتم و کلی موضوع گفته نشده هم مونده! خواستم به این نتیجه برسم، نوشتن یک رسپی یا دستور کیک یا شیرینی کار ساده ای نیست و وقتی به یک دستور خوب دست پیدا میکنید بهتره به جای دست کاری اون و تغییر و تبدیل میزان مواد اصل دستور رو استفاده کنید! 

نکته ی بسیار مهم در پخت کیکها:

حتما از دستوری استفاده کنید که کامل باشه و توسط یک فرد مجرب برای شما ارسال شده باشه! چرا؟ نود و نه درصد دستورهایی که در فضای اینستا هست کپی شده از روی همه و گاهی نگاه میکنی و میبینی اوه اوه! یک ماده ی اساسی حذف شده و حالا این دستور کلی نشر پیدا کرده. پس وقتی دستور مورد اعتماد خودتون رو پیدا کردید! کاملا قدم به قدم با دستور جلو برید.

شاید توی این ده، دوازده سال موضوعی که همیشه گفتم و بازم میگم اینه:

از رسپی استفاده کنید که تایید شده باشه!

به هیچ وجه گرم رو به پیمانه ( برعکس اون) تبدیل نکنید!

اگر در دستور از کره استفاده شده با روغن (یا برعکس اون) عوض نکنید!

اگه در دستور از آب استفاده شده دقیقا همون رو استفاده کنید، مگر اینکه رسپی این اجازه رو به شما بده!

میزان هم زدن مواد و فولد کردنها دقیقا مطابق دستور باشه!

هم زدن بیش از حد همان قدر بده که هم نزدن بده! 

از قالب مناسب و در سایز مناسب استفاده کنید!

فر و دمای فرتون رو حتما چک کنید! 

بعد از خارج كردن كيك از فر به درستي اون رو خنك كنيد.

فرايند نگه داري از كيك براي مدت طولاني رو بدونيم.

خوب تا اینجا رو با هم داشته باشیم تا انشالله در پست بعدی نکات کلیدی کیک ادامه مبحث رو بررسی کنیم.