در راستای اینکه سعی میکنیم امسال پاییز حسابی کدبانو بشیم و کل آذوقه زمستون رو درست کنیم میریم تا یک پست خوشمزه ی دیگه داشته باشیم. در این پست سعی میکنم نکات درست کردن یک شور سبزیجات و کلم خوشمزه رو بیان کنم. 

قبل از خوندن این پست بهتره پست ترشی رو مطالعه کنید چون خیلی نکات تکراری خواهیم داشت که من تکرار نمیکنم.و جز ضروریاته.

مواد لازم : (تقریبی هست)

گل کلم یک کیلو و نیم

کرفس یک شاخه

خیار چنبر و خیار سبز بوته ای 250 گرم

هویج 250 گرم

سیر 5 الی 6 حبه درشت

فلفل سبز تند 4 تا 5 عدد

سبزی مخصوص ترشی به میزان لازم

یک نکته همین اول کاری بگم. برای درست کردن شور ما دو تا روش داریم که متناسب با زمان مصرف از یکی از اونها استفاده میکنیم. یکی بدون سبزی و با ساقه ی گیاه و دیگری با سبزی. در کل اگه بخوایید شور رو در یخچال نگه داری کنید که درستشم همینه و برای مدت تقریبا کوتاه بهتره از سبزی خرد شده در اون استفاده کنید و معمولا سبزی های شور درشت خرد میشن. ولی اگه بخوایید برای مدت طولانی تری شور رو نگه داری کنید بهتره به جای ریختن سبزی در اون ساقه های سبزیجاتی نظیر شوید و ترخون رو داخل شور قرار بدید چون تایم زیاد موندن سبزی در شور ها عامل ایجاد کپک هست و سبزی ها میگنده!

مقدار مواد تقریبی هست و متناسب با سلیقه ی خودتون کم و زیادش کنید. ولی چیزی که قطعی هست اینه که باید سبزیجات ترد و نازک و جوان و درجه یک مصرف کنید.

 سبزیجات رو خوب بشورید و خرد کنید. معمولا در شور سبزیجات درشت خرد میشه. و بشورید  و روی پارچه ی تمیز قرار بدید تا خوب خشک بشه. شده سه یا چهار ساعتم سبزیجات پهن باشن باید کاملا خشک بشن. (در آفتاب قرار ندید!!!!!!!!!!!)

سبزی مورد استفاده در شور شامل : شوید و ترخان هست و برگ های کرفس رو هم نگه دارید لازم داریم.

سبزی خشک مورد استفاده ما هم در این شور مثل ترشی چوچاق معطر + سبزیهای خشک معطر محلی هست که دیگه خود دانید چی استفاده کنید.

یک قابلمه متناسب با موادتون پر از آب کنید و اون رو بجوشونید، گاها دیده شده در مواردی برخی تنبلی میکنن و آب نجوشیده داخل شور میریزن! میدونم الان چشم شما گرد شد که مگه میشه؟ مگه داریم ؟ بله من با چشمم دیدم این موضوع رو و یک هفته بعدم شخصا شاهد کپک زدن کل ظرف شور بودم!! آخه خواهر من ، برادر من تنبلی تا چه حد؟!(اینجا کاملا معلومه من ناراحتم از این مدل تنبلی ها!!)

 ظروفی که قراره شور در اونها گذاشته بشه کاملا شسته و ضدعفونی بشه.

 میزان آب و نمک و سرکه جای خیلی مهمه قضیه است! (وای چی بگیم حالا؟) اینجاشو مامان بزرگ هر کاری کردم در مقیاس و اندازه نگفت که نگفت! یعنی الا و بلا که فقط چشیدنیه! ولی از خدا که پنهون نیست از شمام نباشه این یکی رو دیگه من چشمی و چشیدنی نمیتونم!

 در کل برای 14 تا پیمانه آب ، نصف پیمانه نمک و یک پیمانه سرکه قرمز نیاز هست. حتما سرکه قرمز باشه! یا یک مدل دیگه بگم. به ازای هر یک لیتر آب سه قاشق غذاخوری نمک و یک پیمانه سرکه نیاز داریم. 

حالا مقدار سرکه میتونه کمی کمتر باشه. نمک هم کم و زیادش چاره داره. اگه خیلی زیاد ریختید میتونید قبل از مصرف در آب یخ قرار بدید تا شوریش گرفته بشه  و اگه نمک کم بود چند روز بعد از گذاشتن شور به اون نمک اضافه کنید.

 ظرف های استریل شده و تمیز رو بیارید. بهتره ظروف شیشه ای استفاده کنید. حالا لایه لایه سبزیجات رو داخل شیشه ها بریزید. یادتون نره در مورد سبزی چی گفتم! سبزی خشک در صورت تمایل بریزید. اگه رنگ شور براتون خیلی مهمه نریزید! اما اگه مزه مهمه بریزید!

برگ کرفس رو که نگه داشته بودید در لایه آخر و بالایی بریزید این کار باعث میشه هوا وارد شیشه ها نشه.و مخلوط آب جوشیده خنک شده و نمک و سرکه رو که مخلوط کردید به شیشه ها اضافه کنید.

 کامل شیشه هارو پر از مخلوط نمک و آب جوشیده و سرکه کنید. یک ربع صبر کنید و اگه باز نیاز به اضافه کردن آب بود بیشتر بریزید. بعد در ظرف رو با سلفون یا پلاستیک محکم ببندید تا هیچ هوایی وارد اون نشه و در کابینت قرار بدید.

 چرا من میگم کابینت؟ اولا نور نمیبینه شور ما. دوما نه خیلی گرمه و نه خیلی سرد و یک دمای متعادل داره. 

بعد از دو روز چک کنید آب شور کم نباشه و میزان شوری اون رو بچشید و اگه نیاز به نمک بود اضافه کنید. خیلی هم عجله نکنید کمی عد از جا افتادن شور تر خواهد شد. 

بعد از دو روز شیشه های شور میره داخل یخچال تا یک هفته یا ده روز. و بعد هر وقت دوست داشتید میل کنید.

 حالا چند تا فوت کوزه گری مادر بزرگی : 

- از نمک ید دار برای درست کردن شور استفاده نکنید و بهتره از سنگ نمک استفاده بشه. ولی توجه کنید سنگ نمک شور تر از نمک ید دار هست و باید به میزان کمتری استفاده کنید. در کل امکان کپک زدن در هنگام استفاده از سنگ نمک کمتره.

- وقتی در شور باز میشه حتما باید در یخچال نگه داری بشه و هر بار بعد از باز کردن در اون ، درش محکم بسته بشه. و هر نوع وسیله و قاشق که داخل شور زده میشه تمیز و خشک باشه و باقی مونده شور یا ترشی به ظرف اصلی برنگرده!!!!!!!

- اگه دست رسی به برگ انگور تازه دارید به جای برگ کرفس در لایه ی بالایی از اون استفاده کنید تا طعم شور ترش مزه بشه.

 - اگه میخوایید شور شما سریع تر جا بیفته میتونید در کف هر شیشه سه تا چهار عدد نخود خام بیندازید. معمولا این روش از کپک زدن هم جلوگیری میکنه.

- اگر میزان شوری ، شور شما خیلی زیاد شد ، قبل از اینکه کلم هاتون نرم بشن نصف آب ظرفتون رو خالی کنید و به جاش آب جوشیده خنک شده + چند قاشق سرکه اضافه کنید و مجدد در ظرف رو قرار بدید. میتونید از چند تا سیب زمینی مخصوص ترشی هم برای متعادل کردن استفاده کنید.

- به نظر من و خیلی های دیگه (الکی مثلا ،  دیگران رو هم همراه کنیم با خودمون) شور باید تند باشه. میزان تندی اون رو هم سیر موجود در اون و فلفل سبز تند مشخص میکنه. پس متناسب با ذائقه ی خودتون این دو تا سبزی رو کم نزارید!

- در صورت لزوم میتونید از کمی پودر تخم گشنیز به عنوان ادویه استفاده کنید.

- مدت نگه داری شور خیلی طولانی نیست و بهتره سریع مصرف بشه. مثلا چند تا شیشه درست کنید و تا دارید اونهارو مصرف میکنید چند تا شیشه ی دیگه مجدد آماده کنید.

- میتونید از سبزیهای بیشتری مثل گشنیر ، مزره و نعناع هم برای ایجاد عطر بیشتر استفاده کنید.

- اگه تمایل دارید رنگ شور هاتون بی نهایت سفید باشه میتونید از سرکه سفید استفاده کنید ولی من شخصا سرکه قرمز رو برای شور و ترشی میپسندم.