از روز اولی که کافه شکلات ایجاد شد روزی نبود که حداقل یک نفر از عزیزان و بزرگوارن بازدید کننده از من دستور باقلوای سنتی قزوین رو نخوان. ولی از اونجایی که من از پست طولانی که نیاز به توضیح زیادی داره فراری هستم هی پشت گوش انداختم و ....

ولی دیگه امسال بر این تنبلی غلبه کردم و این غول بزرگ رو شکست دادم و دستور باقلوای خوشمزه رو براتون نوشتم. 

 باید بگم عکسهای مرحله ای این پست کلی ازم انرژی گرفت و باعث شد دیگه آخر کاری حسابی خسته باشم و نتونم عکسهای خوشگلی که خوشگلی شاه شیرینی های قزوین رو نشون بده رو نشون بدم. واسه همین باید عید نوروز مجدد از شاه خوشگلمون عکاسی کنم و براتون قرار بدم.

 مواد لازم خمیر لواش :

آب ولرم شش قاشق غذاخوری

روغن جامد آب کرده مخصوص شیرینی پزی سه قاشق غذاخوری

زرده تخم مرغ در صورت تمایل نصف یک عدد

آرد به میزان لازم

مواد میانی باقلوا :

قند بادام دو کیلوگرم

پودر پسته نیم کیلو

پودر زعفران پنج قاشق چایخوری

پودر هل سابیده شده چهار قاشق چایخوری

روغن جامد مخصوص شیرینی پزی آب کرده به میزان لازم

شربت و شهد به میزان لازم

مواد لازم شربت:

آب دو پیمانه

شکر یک پیمانه

گلاب یک دوم پیمانه

در خیلی از شهر های ایران باقلوا تهیه میشه، مثل یزد ، تبریز و ... ولی به جرات میگم خوشمزه ترین باقلوایی که در جهان وجود داره باقلوای قزوین هست که از ترکیب پسته ، بادام ، زعفران و هل و ... تهیه میشه و خیلی خوش مزه و خوش آب و رنگ هست.

 در قزوین دو مدل باقلوا درست میشه. اولی لوزی و پرچمی هست و دیگری باقلوای گل رز. مورد مهم بعدی که جز لاینفک باقلوا هست چودر قند به حساب میاد که با زیاد و کم کردن اون میشه باقلوای شیرین تر و منسجم تر و یا باقلوای مقوی و مغزی تر با انسجام کمتر ایجاد کردم. پس یک عامل انسجام پودر قند محسوب میشه. که معمولا از درصد های 50 - 50 یعنی پودر قند 50 درصد و مغزیجات 50 درصد استفاده میشه. و دریتم غیر بازاری اون و خانگی معمولا درصد ها به سمت 30 - 70 یا 20-80 میره. خوب کار با پودر قند کمت سخت تر خواهد بود ولی از نظر طعم و مزه غیر قابل مقایسه با ورژن 50 -50.

از نظر من برای شروع بهتره همون 50 -50 امتحان بشه و بعد از آموزش و مهارت درصد پودر قند رو کم کنید.

مرغوبیت مواد اولیه خیلی مهمه برای همین در قزوین اکثر خانواده ها خودشون بادام و پسته رو پوست گرفته و آسیاب میکنن تا مواد اصیل و خوب استفاده کنند. و از اونجایی که اکثر قزوینی های اصیل باغ های پسته و بادام دارند از قدیم الایام رسم بوده قبل از عید و شروع سال نو تابه های باقلوا انداخته بشه و در جای خنک نگه داری میشد تا زمان مصرف برسه.

برای درست کردن باقلوا نیاز به سینی مخصوص باقلوا دارید که از لوازم قنادی فروشی ها میتونید تهیه کنید. نیاز به وردنه و تیرک (چوب نازک) دارید. تیرک چوب بسیار باریک و صافی هست که مخصوص باز کردن خمیر باقلوا و نون نازک و امثالهم هست. و چاقوی تیز برای برش  دادن نازک باقلوا و یک مقوا یا پلاستیک مستطیلی با اندازه ی دو تا دو نیم سانتی متر. یک عدد گوشت کوب هم نیاز داریم.

برای درست کردن شربت شکر و آب رو مخلوط کنید و روی حرارت قرار بدید تا یکی دو جوش بزنه ولی نباید خیلی غلیظ بشه چون بعدا شکرک میزنه باقلوا. و بعد در زمانی که خواستید شعله رو خاموش کنید گلاب رو اضافه کنید. بهتره گلاب مرغوب با درصد خلوص بالا استفاده بشه.

مواد باقلوا بین دو لواش نازک قرار میگیره. برای درست کردن لواش باقلوا میتونید از نصف زرده استفاده بکنید یا نکنید. استفاده از زرده باعث میشه خمیر منعطف تر و ترد تری داشته باشید. و به نظر من استفاده کنید بهتر خواهد بود. 

ابتدا آب ولرم+ روغن آب کرده + نصف زده تخم مرغ رو مخلوط میکنیم و کم کم و قاشق قاشق آرد رو اضافه کنید تا خمیر لطیفی که به دست نمیچسبه درست بشه. خمیر باید فوق العاده لطیف باشه. پس زیاد آرد به خورد اون ندید و نباید هم شل باشه و به دست بچسبه.

خمیر رو درون پلاستیک قرار بدید و اجازه بدید نیم ساعت استراحت کنه.

کف تابه باقلوا رو چرب کنید و کنار قرار بدید.

 یک سطح صاف رو کاملا تمیز کنید. اگه قزوینی باشید که حتما میز چوبی مخصوص شیرینی پزی دارید . اگه نداشتید میتونید از هر سطح صاف دیگه ای استفاده کنید.

نصف خمیر رو بردارید و روی سطح صاف و آرد پاچی شده خمیر رو باز کنید. حتما آردی که برای باز کردن خمیر استفاده میکنید رو الک کنید و یکدست کنید. 

با نرمی و به آرومی ابتدا با وردنه و بعد از نازک شدن خمیر با تیرک خمیر رو باز کنید. قطر خمیر باید به یک میلی متر برسه. خمیر باید نازک باز بشه و به هیچ وجه سوراخ نشه!

از نظر من مشکل درست کردن باقلوا این خمیره. یعنی این رو خوب باز کردید تمومه. روش درست باز کردن خمیر رو در شکل میتونید ببینید. برای اینکه خمیر به دست و سطح نچسبه از آرد الک شده استفاده کنید.و تیرک رو هم حتما آرد پاچی کنید.

 بعد از باز کردن خمیر لواش با کمک تریک اون رو روی تابه ی باقلوا بیندازید و آروم به کف تابه بچسبونید و خمیر دیواره ها و اضافی رو با چاقو برش بزنید. کف تابه قبلا چرب شده باشه. دوره ها نیاز به داشتن خمیر نداره و بهتره خمیر دوره ها گرفته بشه.

پودر بادام رو با نسبتی که دوست دارید با پودر قند مخلوط کنید. معمولا نسبت ها 50 -50 هست . که به اون میگن قند بادام. ولی من خودم نسبت 30 درصد پودر قند و 70 درصد بادام رو ترجیح میدم. ولی این نکته رو بگم خارج کردن این نوع باقلوا به خاطر کم بودن پودر قند و کم بودن چسبندگی مواد کمی سخت تره. 

اگه بادام و پسته رو حاضری و به صورت قند بادام تهیه کنید نسبتها 50-50 خواهد بود.

مقدار بادام به ترتیب لایه ها بستگی داره. باید فکر کنید میخوایید چند لایه بشه باقلوای شمتا. چیزی که مرسوم هست یک لایه زعفرانی ، یک لایه سفید و یک لایه پسته ای هست. 

 اگه بخوایید زیبا تر بشه میتونید یک لایه ی هل هم اضافه کنید. مرز جدا کننده لایه ها بادام سفید هست. پس مثلا برای داشتن یک باقلوای خوشگل بهتره بادام پنج یا شش قسمت بشه. یک لایه بادام سفید کف قالب ، یک لایه بادام و هل که لایه ی خاکستری میشه ، یک لایه مجدد سفید که جدا کننده است. مجدد یک لایه ترکیب بادام و زعفران که زرد خواهد شد و روی اون مجدد بادام و بعد هم پسته. و در نهایت میتونید مجدد یک لایه بادام قرار بدید یا لایه ی رویی همون سبز پسته باشه. حتی میتونید لایه ی رویی رو شطرنجی و مخلوط پسته و بادام بریزید به شکل ببری که بعد از برش خوردن سطح رویه دو رنگ باشه.

پس قبل از شروع کار طبقات رو در ذهنتون بچینید.

روی خمیر رو یک لایه قند بادام بریزید و ابتدا با قاشق و بعد با گوشت کوب صاف کنید. این کوبیدنه خیلی قلق داره. اگه زیاد بکوبید باقلوا سفت میشه و شربت به همه جاش نمیرسه و حتی اگه یک سمت رو محکم بکوبید یک طرف دیگه بالا میاد و کج میشه.شتید دیده باشید خیلی از باقلوا ها ناصاف هستند. 

اگه کم بکوبید بعد از ریختن شربت و روغن لایه ها از هم جدا میشه و باقلوا میجوشه و بالا میاد. 

به اندازه ای باید کوبیده بشه که وقتی انگشت رو فشار میدیم جای انگشت بیفته و کمی فرو بره ولی بالا نیاد و همونطور بمونه.

 برای ریختن هل کمی از قند بادام را با هل مخلوط کنید و در یک لایه بریزید. اینطوری یک لایه ی هل خوشگل خواهید داشت. میتونید کلا این لایه رو نریزید. گفتم این کاملا به سلیقه ی شما بستگی داره.

مجدد روی لایه ی هل بادام سفید. 

توجه کنید هر لایه باید جداگانه کوبیده و صاف بشه. حتما دیواره ها برابر با وسط باشه. یعنی کل سینی باید یک سطح داشته باشه.

 برای اضافه کردن زعفران ، زعفران پودر شده رو با کمی قند بادام مخلوط کنید و بعد به عنوان یک لایه بریزید. و بعد مجدد روی اون قند بادام سفید. پس کلا هر لایه ای دوست دارید بریزید. 

من درصد پسته ای که استفاده میکنم 80 درصد و پودر قند مخلوط با اون 20 درصد هست. باز هم تکرار میکنم میتونید از ترکیب 50 -50 پودر پیته و قند استفاده کنید.

یک نکته بگم حتما برای آسیاب کردن پسته در منزل موضوق آسیاب کردن پودر قند بریزید تا روغن پسته بیرون نیاد. و آسیاب باید خنک باشه. بهتره برای خیال راحت تر داشتن آسیاب کردن رو به بیرون و کوبندگی ها بسپرید. البته جای مطمئن.

 هلی که روی لایه ها میریزید حتما الک کنید.

یک تا دو قاشق روغن آبکرده روی لایه ی پسته بریزید تا چسبندگی ایجاد کنه. و در صورت تمایل لایه ها رو تموم کنید و لواش دوم رو آماده کنید. 

میتونید لایه ی رویه رو سفید و بادام بریزید و یا پسته. یا ترکیب بادام و پسته یا بادام زعفرانی و پسته. اینطوری لایه ی رویی شطرنجی خواهد بود. 

لواش دوم رو مثل لواش اول و با همون روش باز کنید. و روی بادام یا پسته قرار بدید.

 اضافات خمیر رو با چاقو برش بدید و با فشار دست خمیر رو روی باقلوا محکم کنید. 

حتما قبل از قرار دادن خمیر دوم مواد رو با گوشت کوب به آرامی بکوبید. 

یک مقوا یا برگه گلاسه باریک ببرید. بین دو تا دو نیم سانتی متر باشه. میتونید باریک تر هم بزنید ولی خیلی مجلسی نخواهد بود. و باز هم به ارتفاع مواد قالب بستگی داره.

روی سطح قالب و خمیر رو با کمک چاقوی تیز دو سانت دو سانت برش عمیق و عمقی بزنید. حتما چاقو باید تا ته قالب برسه و خط های صاف و موازی زده بشه. مواظب باشید کج نشه و اوریب نبرید. 

بعد از اینکه در یک جهت خط زدید در جهت بعدی که حالت لوزی ایجاد کنه مجدد برش بزنید. 

 برای برش های سری دوم حتما سطح خمیر رو مثل شکل نگه دارید تا خمیر بلند نشه.

 میتونید برای زیبایی و برای اینکه اصالت رو رعایت کنید روی هر لوزی یک خلال پسته فرو کنید. من کلا دوست دارم بعد از پخت کامل روی باقلوا پودر پسته بریزم. اینو از مامانم یاد گرفتم که همیشه در زمان خارج کردن باقلوا برای مهمون کمی شکر آب میریزه و روی اون پودر پسته. ظاهر شکیل تر و زیباتری خواهد داشت.

بعد از برش به آرامی نصف ملاقه یا به میزانی که سطح باقلوا رو بگیره روغن جامد آبکرده ولرم میریزم. یک دفعه نریزید که خمیر بلند نشه. بسیار آرام. تا کل سطح باقلوا رو روغن بگیره.

 فر رو داغ کنید و تابه باقلوا رو برای مدت نیم ساعت در فر قرار بدید. هر ده دقیقه در فر باز کنید و تابه رو بچرخونید تا تمام قسمت های تابه یکنواخت پخته بشه.

کل مواد باقلوا نیاز به پخت نداره و این زمان هم برای پخت لواش هست. 

میتونید برای اینکه روی باقاول خوشرنگ بشه بیشت دقیقه بعد از پخت روی تابه ی باقلوا یک تابه ی بزرگتر برگردونید و ده دقیقه هم با اون تابه بمونه. 

مواظب باشید باقلوا خیلی زود میپزه. به محض بلند شدن بوی اون چک کنید. بازم تایم پخت به حرارت فر شما بستگی داره. 

دمای حرارت فر باید کم باشه. چیزی در حدود 150. نباید زیاد باشه چون باقلوا خیلی زود میسوزه.

تغییر رنگ لواش هر چند خیلی جزیی نشان از پختگی اون داره.

بعد از پخته شدن تابه رو از فر خارج کنید و روی تابه رو حتما یک سینی قرار بدید.برای ده تا پانزده دقیقه تا کمی خنک بشه.

 بعد از 15 دقیقه یک تا دو ملاقه شربت ولرم رو به آرومی روی باقلوا بریزید و در ظرف رو قرار بدید. ولی باید مراقب باشید عرق نکنه و آب اون مجدد وارد باقلوا نشه. یک شب باقلوا رو در جای خنک قرار بدید و فردای اون روز کاملا بپوشونید و در یخچال قرار بدید. حتما در ظرف رو قرار بدید تا باقلوا خشک نشه.

میزان شکرآب رو چک کنید و در صورتی که کم بود فردای روز شکرآب اضافه کنید.

اگه اصولی درست کنید دیگه نیازی به شکر آب نخواهد داشت و از اول مقدار مناسب ریخته میشه. 

بعد از یکی دو روز به راحتی میتونید باقلوا رو برش بزنید . خصوصا در درصد های 50-50 چون قند خودش عامل زیباتر برش خوردنه. و از طرفی انسجام بعد از دادن شکر آب بیشتر خواهد بود. ولی یک چیزی که از دست میره رنگ های واقعی خواهد بود. میزان قند باعث میشه رنگها کمی سمت کدر شدن بره.

 با این میزان مواد حدود سه کیلو باقلوا خواهید داشت و سعی کنید تابه رو طوری انتخاب کنید که ارتفاع باقلوا بلند تر بشه. تا زیبا تر باشه.

برای اینکه خوب برش بخوره حتما اجازه بدید چند روز در یخچال بمونه. و برای موندن در یخچال کاملا اونو بپوشونید.

برای نگه داری بهتر باقلوا بعد از برش زدن حتما در ظرف در بسته قرار بدید و در فریزر نگه داری کنید تا عطر و طعم اون بمونه. و قبل از مصرف حدود یک ساعت زودتر از فریزر در بیارید.

لایه ها با موندن رنگ خودشون رو تثبیت میکنن. فقط حواستون باشه لایه ی پسته نباید با نور در تماس باشه چون رنگش میپره.

 خوشمزگی باقلوا به لایه ی پسته ی اونه. اون رو با دست و دل بازی بریزید.

حواستون باشه شربت داغ نباشه که روی باقلوا میدید. چون اینطوری باقلوا خمیر میشه.و خیلی سرد هم نباشه چون جذب لایه ها نمیشه.

اینم از باقلوای لوزی یا پرچمی. این رو داشته باشید تا با باقلوای گل رز بیام خدمتتون. 

در اخر باز تکرار کنم از مواد مرغوب استفاده کنید و دز گلاب مصرفی بالا باشه بهتره. هل رو قبل از مصرف بکوبید و زعفران اعلا مصرف کنید لطفا. شما لایق بهترین ها هستید. 

بهتره تا جایی که از پسش بر بیاد پودر قند رو کم کنید. تا هم دل رو نزنه و هم کالری پایین بیاد.

 در لایه ی آخر و قبل خمیر رو بهتره کمی شربت یا روغن بمالید تا خمیر به بادام یا پسته بچسبه. 

بعد از برش میتونید روی باقلوا رو با کمی پودر پسته تزیین کنید. برای اینکه بچسبه یک چکه شربت که همون شکر و آب و گلاب هست بریزید و روی اون پودر پسته قرار بدید. 

میتونید قبل پخت هم خلال پسته فرو کنید.