این روزها شاید دیگه کمتر کیک های فوندانت رو دوست داشته باشیم و درست کنیم. سبک جهانی کیک پزی به سمت کیک های ساده و کم خامه و به نوعی نچرال رفته.

ولی دونستن اصول اولیه ی فوندانت کشی میتونه بهمون کمک کنه تا به جای سفارش این سبک کیکها به بیرون از منزل خودمون اونهارو در خانه با رعایت بهداشت درست کنیم.

 آدرس اینستاگرام = cafechokolat1

قبل از شروع مراحل بهتره کمی توضیحات کلی رو با هم مرور کنیم.

ما چند جا با گاناش سر و کار داریم. یکی به جای خامه فرم گرفته برای طرح دادن و کار با ماسوره؛ یکی برای تهیه ی سس گاناش و یکی دیگه هم برای گاناش کشی زیر فوندات. ترکیب کلی خامه و شکلات هست که با نسبت های مختلف کارایی گاناش رو زیاد کرده.

برای کاور کیک با گاناش به ازای هر یک کیلوگرم شکلات به حدود چهارصد گرم خامه نیاز داریم. برای کاور یک کیک بیست سانتی نیاز به پانصد گرم شکلات و دویست گرم خامه صبحانه داریم. حالا اگه در فصل گرم میخواییم از این گاناش استفاده کنیم میزان خامه میتونه کمی کمتر بشه و در فصل سر خامه کمی بیشتر. (در حد چند قاشق)

 ۱)شکلات رو به روش بن ماری ذوب میکنیم. فقط مراقب باشید خیلی داغ نشه و روغن شکلات ازش جدا نشه. (بهتره از شکلات تلخ استفاده کنید)

۲) خامه به دمای محیط رسیده رو به شکلات اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست بشه.(کلا فرقی نداره و میتونید خامه رو بن ماری کنید و شکلات رو بهش اضافه کنید) نکته مهم ما اینه که شکلات به روغن نیفته چون باعث میشه موقع کاور کشی سر بخوره و بریزه. (میتونید از ماکروفر استفاده کنید)

۳)نیاز به دو صفحه پلکسی با قطر نیم سانت بیشتر از قطر کیک داریم. این صفحه ها جنسهای مختلفی دارند که پلاستیکیش هم کار مارو راه می اندازه.اگه کیک شما بیست سانتی هست؛ پلکسی بیست و نیم سانتی براتون مناسبه.

 ۴)کیکتون رو لایه به لایه فیلینگ گذاری کنید و با گونیا چک کنید که تقریبا صاف و عمود و تراز باشه و بعد بدون کاور کردن داخل یخچال یا فریزر قرار بدید تا خودشو بگیره.

۵)یک صفحه ی پلکسی روی کیک قرار بدید و به ارامی کیک رو برگردونید(مثل برگردوندن ته چین تو دیس) تا بتونید یک صفحه هم زیر کیک قرار بدید(برای راحت تر کاور کردن کیک)

۶)با کمک یک پالت گاناش خنک شده رو دور تا دور دیواره ی کیک بمالید(برای راحتی کار از پایین به بالا گاناش رو بزنید و خصوصا لبه ی بالارو فیکس کنید) و با کمک کاردک دور کیک رو صاف کنید. این کار رو چند بار انجام بدید و جاهایی که نیاز به گاناش مجدد داره نقطه گیری کنید.و بعد دوباره کاردک کشی.(مثل خامه کشی میخواییم گاناش صاف بشه)در حین گاناش کشی دستتون روی پالت بالایی باشه و کیک رو تراز نگه دارید.

کیک را یک ساعت داخل یخچال یا فریزر قرار بدید.

۷) با کمک چاقو، پلکسی رو از روی کیک جدا کنید و روی کیک رو هم گاناش بکشید. (یک روش هم اینه که قبل قرار دادن پلکسی روی کیک گاناش زده بشه و بعد پلکسی قرار داده بشه که در اخر بعد از برداشتن پلکسی #شارپ_ایج اصولی باشه)

برای کار با فوندات بهتره یک مارک خوب که کشسانی قابل قبولی داشته باشه انتخاب کنید. درست کردن فوندانت در منزل هم کار سختی نیست و دستورش داخل سایت هست‌.

فوندانت رو حسابی ورز بدید تا کشسان و یکدست بشه و بعد روی صفحه کار باز کنید. برای اینکه نچسبه میتونید کمی روغن صاف یا نشاسته ذرت زیر کار بریزید و در حین باز کردن خمیر با دست خمیر رو جا به جا کنید تا به صفحه ی کار نچسبه و یکنواخت باز بشه.(ضخامت فوندانت بین دو تا پنج سانتی متر باشه)

برای اینکه راحت تر بتونید با فوندانت کار کنید دو برابر ارتفاع کیک شعاع دایره ای که باز میکنید باشه بهتره.(به طور کلی برای شعاع دایره فوندانتی سعی کنید شعاع کیک رو به اضافه ارتفاع کیک کنید و حداقل به همون اندازه شعاع فوندانت شما باشه و باز کنید)

خمیر رو با کمک وردنه یا دست روی مرکز کیک بیندازید(کیک رو از قبل در یخچال یا فریزر قرار دادیم تا خنک بشه و اگه حس کردید خشکه با کمی آب یا چسب فوندانت مرطوبش کنید تا فوندانت به سطح کار بچسبه) و با کمک فشار دست اونورو به کیک بچسبونید. (حتما توجه کنید در مرکز کیک فوندات رو قرار بدید) جهت باز کردن و مدل باز کردن خمیر روی کیک رو در تصویر میتونید ببینید.

با دست از زیر فوندانت بگیرید و با دست دیگر چین هارو باز کنید. نکته مهم اینه تمام نواحی کیک رو همزمان با هم کاور کنید از بالا به پایین و دو سانت دو سانت پایین بیایید تا چین خوردگی ایجاد نشه.(از بالا به پایین کیک مرحله به مرحله خمیر رو با یک دست به پایین بکشید و با کف دست دیگر فوندانت رو به دیواره کیک بچسبونید)

بعد از صاف کرد اضافی فوندانت رو با کاتر جدا کنید و با اتو فوندانت رد انگشت هارو از روی فوندانت از بین ببرید.

برای شارپ ایج کردن گوشه های کیک میتونید سطح روی کیک و دیواره بالای کیک کمی نشاسته ذرت بزنید و بعد با استفاده از دو اتوی فوندانت و حرکت اونها مطابق عکس گوشه هارو زاویه بدید.(دو اتو رو عمود بر هم بکشید تا گوشه ها تیز بشه)

 برای قرار دادن برچسب های شکلی و خوراکی روی کیک ابتدا اونهارو با کمک کمی برلیو روی فوندانت باز شده به قطر نیم سانت بچسبونید و با کاتر اضافی فوندانت رو ببرید و اجازه بدید خشک بشه تا راحت تر روی کیک وصل کنیدش. میتونید خلال دندون هم داخلش قرار بدید تا راحت تر روی کیک فیکس بشه.

برای طبقه ی پایین کیک، فوندانت رو با قالب دایره دالبر قالب زدم و روی هم به صورت مواج قرار دادم.

 برای پاپیون کیک ، یک نوار مشکی به طول بیست سانتی متر و عرض پنج سانتی متر میبریم و از دو طرف به سمت داخل پاپیون میکنیم. وسط کار رو کمی چین میدیم و با یک نوار باریک روی چین هارو میپوشونیم. دو نوار باریک به عرض دو و نیم و طول گانزده سانتی متر میبریم برای پایین پاپیون.

_ برای رنگ کردن فوندانت از رنگ ژله ای استفاده میکنیم. اگه از فوندات حاضری استفاده کنید هم خیلی از رنگها رو دارند و نیاز به رنگ کردن نیست. برای رنگ کردن با اکلیل خوراکی یا رنگهای پودری هم بهتره اول فوندانت رو برش بزنید و وقتی خودش رو گرفت رنگ پودری دلخواه رو با حلال اون ترکیب کنید و با قلمو روی سطح کار بکشید.

_ برای درست کردن فوندانت های روی کیک باید زودتر اون رو درست کرد و اگه بخوایید فوندات زودتر خشک بشه از ثعلب یا تایلوس استفاده میکنیم فقط توجه کنید هر چی بیشتر اضافه کنید فوندانت سفت تر میشه و کار باهاش مشکل تر میشه.

_ برای کار با فوندانت نیاز به یک سطح صاف و تمیز دارید. بهتره صفحه های سلیکونی با قطر بالا از لوازم قنادی ها تهیه کنید چون این صفحه ها کاربردی تر هستند و خیلی کار راه بیانداز اند. (مثلا برای درست کردن کاسه ابنباتی استفاده میشن) .

_ وردنه برای باز کردن خمیر فوندانت نیاز دارید، حتما سطح کار و وردنه رو با پودر نشاسته ذرت یا روغن صاف قنادی چرب کنید تا فوندانت به سطح کار و وردنه نچسبه. و همینطور همزمان با باز کردن خمیر اون رو جا به جا کنید و تکون بدید تا به سطح کار نچسبه.

_ برای خیلی از شکلهایی که در کیک ها و کاپ کیک های فوندانت میبینید مولد یا مالد یا صفحه وجود داره و به راحتی با پر کردن مالد ها با خمیر و خارج کردن خمیر میتونید دکورهای زیبایی داشته باشید. تقریبا برای نود و نه درصد اشکالی که با فوندانت درست میشه مولد و قالب داریم. ولی عروسک های فوندانتی و ... هم به سلیقه ی درست کننده اش بر میگرده که خیلی از تاپرهایی که میبینیم حرفه ای اند ؛ اثر هنری هنرمندی اند که اونهارو خلق کرده.