قورمه سبزی ، از اون غذاهاییه که اگه درست پخته بشه هیچ کسی بهش نه نمیگه! من خودم عاشق این غذام ولی بازم تاکید ، اکید کنم که اگه درست پخته بشه. ممکنه خیلی از خورشت ها رو بشه سلیقه ای درست کرد ، اما این یکی رو از نظر من باید اصیل درست کرد! و اصلا نباید طبق سلیقه ی شخصی پختش. خوب ممکنه یکی مثل من عاشق این غذا باشه ولی از نوع اصیلش نه من در آوری اون!!

و موضوع بعدی اینکه اگه این غذا درست جا بیفته از مونده ی اون خیلی خوشمزه تره! من اصلا با غذایی که بره تو یخچال و بمونه و خوشمزه شه مخالفم!! مگه میشه؟ غذای یخچالی که مجدد گرم بشه و مثلا لوبیاش له بشه یا مونده باشه از غذای تازه و با کیفیت بهتر باشه؟

توی این پست سعی میکنم تمام نکات درست کردن یک قورمه سبزی بی نظیر رو بگم.

(تصاویر و عکسها دو درجه روشنتر شدند تا کیفیت بهتر باشه)

 مواد لازم :

گوشت گوسفندی + یک تکه گردن گوسفند

پیاز متوسط یک عدد

لوبیا قرمز

سبزی قورمه سبزی

لیمو عمانی(امانی؟!)

نمک ، فلفل سیاه ، زردچوبه وادویه ی قرمه سبزی

آبلیمو به میزان لازم

اولین نکته سبزی قورمه سبزیه. سبزی قورمه سبزی متشکل از تره ، گشنیز ، جعفری ، کمی شنبلیله است که با هم ترکیب میشن و خرد شده و سرخ میشود.در برخی مناطق ایران سبزی جاتی مثل اسفناج ، شوید ، نعنا و ... رو هم اضافه میکنن.

یک بار که سری به بازار های محلی شمال زدم متوجه شدم در شمال کشور از سبزی به نام چوچاق که بسیار معطره هم در قورمه سبزی استفاده میشه.حتما در نقاط دیگه کشور هم سبزیجات دیگری استفاده میشه که دوست دارم باهاشون آشناشم. اگه کسی معلوماتی داشت بهم انتقال بده.

سبزی قورمه سبزی حتما باید سرخ بشه. در کل وقتی سبزی خرد میشه و سرخ و بعد هم برای تایم طولانی پخته میشه مطمئن باشید خیلی خاصیت و ویتامین نداره!! پس بهتره حالا که ویتامینی نداره اونو حسابی سرخ کنید. هر چی این سبزی بهتر و بیشتر سرخ بشه غذا خوشمزه تره. ولی حواستون باشه نسوزه و طعم سوختگی ایجاد نکنه! و اظ طرفی چون خاصیت سبزی از بین میره فرقی نمیکنه از نوع فریزری اون استفاده کنید یا تازه بخرید و سرخ کنید و بعد استفاده کنید. البته هر چیزی تازه اش خوشمزه تر خواهد بود.

فکر نکنم لازم باشه بگم که برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی از روغن جامد استفاده میشه.

 گوشت قرمه سبزی ، گوشت قرمز هست و بهتره از گوسفندی استفاده بشه. نصف مزه ی این خورشت از نظر من گوشته گوسفندی اونه. تیکه های گوشت باید دو برابر اندازه ی گوشت خورشت قیمه باشه و کاملا درشت. بهتره از یک تا دو تکه ی استخوانی مثل گردن در قورمه سبزی استفاده کنید.یا اضافه کردن عصاره گوشت خونگی رو شدیدا سفارش میکنم.

اول از همه باید پیاز رو که خرد و ریز کردید با کمی روغن تنت بدید تا سبک بشه. میتونید پیاز رو رنده ریز کنید. و بعد زردچوبه و فلفل رو اضافه کنید و گوشت رو به پیاز اضافه کرده و تفت بدید. میتونید در قابلمه رو قرار بدید و اجازه بدید گوشت با پیاز خوب تفت بخوره تا بوی بد گوشت از بین بره.

این مرحله ی تفت خوردن باید حدود یک ربع ساعت طول بکشه. و بعد دو تا سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه بدید گوشت نیم پز بشه.

 حالا در این فاصله نوبت آماده کردن لوبیاست. تایم پخت لوبیا و گوشت با هم یکی نیست! پس لوبیا باید جداگانه پخته بشه. در برخی شهر های ایران از لوبیا چشم بلبلی یا لوبیای چیتی به جای لوبیا قرمز استفاده میشه.

لوبیا باید از چندین ساعت قبل خیس بخوره و سه بار آب اون عوض بشه. و بعد در یک قابلمه ی جداگانه با کمی آب پخته بشه. و در نهایت وقتی پخت توی آبکش بریزید و اجازه بدید خنک بشه. در کمبود وقت میتونید لوبیا رو از قبل بپزید و توی فریزر نگه دارید. لوبیای قورمه سبزی در حالت مجلسی نباید زیاد باشه. کلا توجه داشته باشید :خیرُ الاُمورِ اوسَطُها

وقتی گوشت تقریبا پخت سبزی قرمه سبزی رو که قبلا کاملا سرخ کردیم رو بهش اضافه میکنیم. و نمک رو اینجا به گوشت اضافه کنید. چون اگه از اول بریزید گوشت نمیپزه! حالا اجازه میدیم گوشت و سبزی یک ساعت با هم بپزن. زمان اضافه کردن سبزی به گوشت حدودا یک تا یک و نیم ساعت بعد از پختن گوشته. این میزان دقیق نیست چون اندازه ی گوشتها و سایز برش خوردنه اونها با هم تفاوت داره.

وقتی نیم ساعت موادمون پخت وق اضافه کردن لیمو هاست. لیمو ی عمانی هر چقدر به غذا میتونه خوشمزگی بده میتونه یک قرمه سبزی رو تنفر آمیز کنه!! این غذا باشد ظعم نسبتا ترشی داشته باشه اما در مواردی میبینیم که قرمه سبزی هایی به جای طعم ترشی ، طعم تلخی دارند!!! ااون به خاطر پوست لیمو عمانیه! بهتره اگه از نازک بودن لیمو ها قطعیت ندارید به هیچ وجه اونهارو با گوست به غذا اضافه نکنید. و حتما پوست اون رو باز کنید و گوشت اونو جدا کنید و توجه کنید هسته و دونه ی اونو هم خارج کنید و بعد تنها فیله ی لیمو عمانی رو به غذا اضافه کنید.

وقتی گوشت کاملا پخت و غذا به اصطلاح به روغن افتاد ، لوبیا قرمز از قبل پخته شده به اون اضافه میکنیم. گاها لوبیا و گوشت را همزمان میپزن. اگه این کارو میکنید توجه کنید وقتی لیمو عمانی رو به غذا اضافه کنید که لوبیا پخته باشه چون ترشی باعث میشه لوبیا هاتون نپزه.

بعد از اضافه کردن لوبیا اجازه بدید خورشت جا بیفته .

در رابطه با لیمو امانی یا عمانی؟! کدوم درست هست؟ هر دو. این لیمو معروف هست به امانی که امان یکی از شهر های ، کشور اردن هست که لیمو داره و لیمو ی اون هم معروف هست. حالا اگه ما منظورمون لیموی امان باشه میشه امانی. و توی ایرانم از قدیم به صورمت عمانی نوشته میشده.
 حالا دیگه دست شماست که چی دوست دارید بنویسید.

 هیچ منظره ای زیبا تر و دل انگیز تر اینی که میخوام براتون بگم نیست!!

توجه کنید شما بعد از یک روز کار یا درس و خستگی از سر کار یا کلاس به خونه میایید و توی راه به چیزی جز غذا فکر نمیکنید! انقدر گشنه هستید که اگه تخم مرغ نیمرو هم جلوتون قرار بدن با جون و دل میخورید! بعد نرسیده به خونه اتون توی کوچه بوی قورمه سبزی میاد! و توی دلتون چه دنیایی که آشوب نمیشه!! و هر چی جلو تر میرید و به خونه نزدیک تر میشید بو شدید تر میشه.

به در خونه میرسید و میخوایید پر دربیارید و برید سر گاز ببینید توی آشپزخونه چه خبره؟! و وقتی در قابلمه رو برمیدارید میبینید woow ... قرمه سبزی در حال قول زدن و ....  واقعا حالتون رو میخرم در اون لحظه!! دیگه باقی پست رو میخوایید بخونید که چی شما؟ برید قرمه اتون رو بخورید!

این واسه مجرد ها و اونایی بود که قراره برن خونه مامانشون! وگر نه متاهل ها که خودشون میدونن غذایی در خونه انتظارشون رو نمیکشه! پس اونها برن ادامه ی پست رو بخونن!!!

 این موضوع کلی بود ، حالا یک سری نکات داریم :

- اول اینکه استفاده از ادویه ی مخصوص قورمه سبزی خیلی در طعم این غذا اهمیت داره. اگه در دست رس نبود میتونید از کمی شنبلیله ی خشک استفاده کنید. توجه کنید شنبلیله تلخ مزه است و بهتره زیاد استفاده نشه.

- همیشه وقتی گوشت و استخوان رو میپزید سعی کنید کمی از اون رو داخل فریزر نگه دارید و وقتی دارید قرمه سبزی درست میکنید اون آب گوشت رو اضافه کنید . هر چی بیشتر آب گوشت داشته باشه خوشمزه تر خواهد بود.

- استفاده از یک عدد عصاره گوشت بره در خوشمزه شدن قورمه سبزی شما تاثیر داره.

- در هنگام تفت دادن گوشت باید شعله زیاد باشه تا گوشت آب نیندازه! چون در صورت آب انداختن گوشت سفت خواهد شد.

- بعد از پخت قرمه سبزی در صورت تمایل اگه میزان ترشی اون کم بود میتونید یک تا قاشق آبلیمو یا آب غوره به اون اضافه کنید. و زیر حرارت را خاموش کنید تا آبلیمو نجوشه و طعم خورش رو بد مزه نکند.

- برخی 10 الی 15 دقیقه قبل از خاموش کردن شعله مقدار کمی پیاز طلایی و ترد سرخ شده به خورش اضافه میکنن که پیاز داغ باعث میشه غذا خوشمزه تر بشه.

- این خورش مثل تمام غذا ها باید جا افتاده باشه و نباید آب زیادی داشته باشه. و حتما از ابتدا حواستون باشه دریاچه ی آبی توش درست نکنید و اجازه بدید حسابی بپزه و آب اضافی نداشته باشه. روغن این غذا وقتی روی اون جمع شد غذا اماده است. (هیچ نوع کلکی برای جا افتاده نشون دادن این غذا نزنید!!مثلا من نبینم کسی دو سه دقیقه قبل از خاموش کردن شعله چند تا تیکه یخ توی غذا بندازه تا روغن غذا بالا بیاد و جا افتاده نما ، یا جاافتاده مانند بشه!!!!)

- رنگ این غذا باید سبز پرنگ باشه نه سیاه!! نه سوخته! نه سبز سوخته.در سرخ کردن سبزی دقت کنید.

- برای اینکه غذای شما لعاب دار باشه میتونید در سبزی اون از اسفناج یا برگ چغندر استفاده کنید.

- اگه از لیمو امانی کامل استفاده کردید توجه کنید پوست اون نازک و شفاف باشه و زبری نداشته باشه. اون رو خوب بشورید و یک ربع ساعت توی ظرف آب ولرم قرار بدید و بعد اون آب رو خالی کنید و روی سطح لیمو با چنگال سوراخ ایجاد کنید و بعد یک ساعت قبل از پخت کامل به غذا اضافه کنید.

از اونجایی که لیمو حجم زیادی روغن رو به خودش جذب میکنه بهتره اون رو میل نکنید!

 - اگه از پیاز رنده شده در غذا استفاده کنید باعث به وجود اومدن لعاب در خورشت شما میشه.

- در برخی از شهر ها داخل قورمه سبزی رب گوجه فرنگی میریزند که به خاطر بهتر کردن رنگ و مزه ی اون هست. یا حتی گوجه فرنگی. رب رو بهتره در هنگام تفت دادن گوشت به اون اضافه کرد و گوجه رو در زمان پخت نهایی تا له نشه!

- در برخی شهر ها هم بادمجون سرخ شده با قورمه سبزی میل میشه که در انتهای پخت و هنگام سرو غذا داخل طرف خورش اضافه میشه.

- همونطوری که گفتم ممکنه در شهر های دیگه به جای لوبیا قرمز از لوبیا چشم بلبلی یا چیتی استفاده بشه و حتی لپه! بسته به ذائقه ی مردم اون شهر.

- برخی برای ترش تر کردن قورمه سبزی به اون گرد لیمو اضافه میکنن که باید حواسشون باشه زیاد از حد نریزند تا تلخ نشه.

- ادویه ی مخصوص قورمه سبزی باید در انتهای پخت اضافه بشه.

 انقدر توی این پست گفتیم قورمه سبزی که حسابی گشنه شدیم.

بریم سراغ درست کردن شام.

امیدوارم درست کنید و لذت ببرید.

نوش جان.