دلمه برگ بقچه ای

 
دلمه برگ از اون پیشنهاد هایی هستش که نمیشه یهش نه گفت. مدل های مختلف پیچیده میشه و بازم به شکل های مختلف مواد داخلیش خام یا پخته و یا ... استفاده میشه. من سعی میکنم بیشتر روشهای مرسوم رو اینجا توضیح بدم.

مواد لازم : 

برگ مو تازه و ترجیحا جوان و نازک

گوشت چرخکرده

لپه 

پیاز

برنج

سبزی تازه مخصوص دلمه

سبزی خشک مخصوص دلمه

رب گوجه فرنگی

سیر چند حبه

سرکه یا آبغوره یا گوجه سبز در صورت تمایل

ادویه شامل نمک و فلفل سیاه و زردچوبه و فلفل قرمز

اولین موضوعی که لازمه ذکر کنم اینکه که باید فکر جور کردن برگ مو باشید. قبلا ها که خونه پدر بزرگم باغچه داشت و توی باغچه اش درخت انگور های جور و واجور بود.و هنوز اون باغچه ی زیبا توسط نیروهای دشمن نابود نشده بود (یکی دو نفر گرفتن من چی میگم.) و برای پارکینگ ماشین از ما بهترون تخریب نشده بود.... .... آهان میگفتم.... اون موقع برگ تازه در دست رس بود. ولی این روزها باید صد بار بریم مغازه ی میوه فروشی تا شاید یک بار بتونی اون برگ موغوب رو پیدا کنیم. برگ دزدی هم کاره بسیار بدیه خواهرم . پیشنهاد نده.

برگ ها رو خوب میشوریم. حالا دو تا روش. اول اینکه برگ هارو در ظرف آب جوش و نمک بجوشونید تا نرم بشن و بعد آبکش کنید تا آب اضافیش بره و بزارید. این روش در موقع پیچیدن خیلی راحته ولی یک بده داره که بیشتر ترشی برگ با آبی که آبکش میشه از برگ خارج میشه و مجبورم ترشی های جایگزین بریزیم. روش بعدی هم اینه که برگ ها رو برای چند ساعت در ظرف آب و کمی نمک بزارید خیس بخوره تا از حالت شکنندگی خارج بشه.جا داره بگم در این روش کمی درد سر خواهید داشت موقع پیچیدن ولی خوب عوض خواص برگ رو حفظ کردید. (تازه میتونید پز بدید از روش تنبلونه استفاده نکردید) دیگه انتخواب روش با شما.

کف قابلمه ایی که میخوایید دلمه رو توش بچینید چند ورق برگ بزارید تا دلمه های زیری نسوزن. 

برای درست کردن مواد داخلی دلمه من مقیاس و اندازه نگفتم. چون دلخواهه. گوشتش بیشتر باشه یا لپه و برنج و ....

لپه رو از شب قبل خیس میکنیم و چند بار آب اونو عوض میکنیم تا نفخ اون گرفته بشه.

خوب دو تا روش درست کردن دلمه داریم. یکی مواد داخلی خام. که یمی از اقوام درست میکرد و واقعا خوشمزه بود. برنج خیس خورده و لپه خیس خورده و گوشت خام و همه ی ادویه ها و نمک رو مخلوط میکرد و مخلوط بدست اومده که کمی چسبنده بود رو داخل برگ خام میپیچید. مدت زمان پخت بالا میرفت ولی نتیجه ی کار عالی بود.

 و اما روش دوم....

اول پیاز نگینی خرد شده رو تفت میدیم تا تقریبا سرخ بشه.

 

 و بعد چند حبه سیر خرد رو بهش اضافه میکنیم. و بعد هم ادویه و نمک و گوشت چرخ شده. 

 برنج رو از یکی دو ساعت جلوتر خیس میکنیم و بعد آبکش میکنیم. 

 سبزی دلمه رو که حتما شامل نعنا و شوید و مرزه و ترخونه ریز خرد میکنیم. (تره و جعفری هم معمولا داره)

 خوب حالا گوشتمون رنگش عوض شده و بهش یک قاشق رب اضافه میکنیم. 

 حالا لپه و برنچ و یبزی تازه و سبزی خشک رو هم اضافه میکنیم و هم میزنیم. با ریختن سبزی خشک خیلی عطر بهتریبه دلمه میدیم. (نعنا خشک و شوید خشک حتما ریخته بشه) 

 حالا یک کم بچشید و نمک و ادویه اش رو تنظیم کنید. میدونم که همه چی عالیه چون از اول حواسمون بوده همه چی رو درست و دقیق بریزیم. 

 حالا برگ مو رو برمیداریم و از پشتش میگیریم دستمون. اگه کوچیک بود دو تا برگ رو روی هم میزاریم.

یک تا دو قاشق از مواد بریزید داخلش.خوب ملات بیشتر خوشمزگی بیشتر ولی اونقدری بریزید که بتونید بپیچیدش. مخصوصا اگه برگ ها از قبل نجوشوندید. 

 حالا میپیچیم. اینو دیگه همه بلدن. تازه دختره منم داشت ادای مامان بزرگش رو در میاورد و برامون دلمه میپیچید 

من خودمم یادمه از بچگی این جای قضیه رو تمرین میکردم. البته اون زمان ها بهم مواد گوشتی نمیدادن من برگ هامو با مخلئط خاک و آب (همون گل خودمون) پر میکردم.(اشاره به بچگی و خونه ی مادر بزرگ... و درخت انگور و اغیاری که درختهارو نابود کردن!)

 بعد که بقچه ها آماده شدن به رو برشون میگردونیم و داخل قابلمه میچینیم.

 وقتی تمام دلمه ها پیچیده شدند ، یک قاشق رب رو با روغن تفت بدید تا بوی خامیش گرفته بشه و بعد بهش کمی ادویه اضافه کنید و یک تا دو لیوان آب(بسته به حجم ظرفتون) بریزید و به عنوان سس روی دلمه ها بریزید. و بزارید روی شعله.

چند تا نکته بگم. اول اینکه حتما دلمه هارو بهم بچسبونید به طوریکه شکافی باز نباشه بینشون. و حفره ای نمونه.

بعد اگه برگ خام میزارید چون سبک و شکننده هستش حتما یک چیز سنگین روی گل دلمه ها بزارید و بعد در قابلمه رو ببندید تا دلمه ها تکون نخوره. معمولا برای برگ پخته یا کنسروی این مشکل ایجاد نمیشه. حالا اونم خواستید بزارید برای محکم کاری. 

در نهایت میزاریم تا آب دلمه کاملا به خوردش بره و حدود 3 ساعت با شعله خیلی کم دلمه هامون بپزه. اگه ترشی دلمه براتون کمه و نیاز به ترشی بیشتری دارید میتونید چند تا آلو یا آلوچه لابه لای دلمه ها کار بزارید. اگه میخوایید از سرکه یا آبغوره یا آب لیمو استفاده کنید حتما در لحظات آخر پخت این کارو بکنید چون ویتامین 3 بر اثر حرارت تلخ میشه. و همینطور باعث سفت شدن مواد میشه. 

نوش جان.... 

 

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید


تمامی حقوق متن ها، تصاویر مربوط به سایت کافه شکلات می باشد و استفاده از آن ها بدون ذکر منبع مجاز نمی باشد.


CopyRight © 2011 - 2015 cafechokolat Group , All Rights Reserved


www.cafechokolat.ir